Kiełki nasion – jak założyć kiełkownik w domu krok po kroku?

Kiełki roślin zaliczane są przez specjalistów do tzw. super żywności (super food) o szerokim spektrum oddziaływania na organizm człowieka. Przez bogactwo witamin, soli mineralnych oraz wielu innych składników nie tylko wzmacniają organizm, co także pozwalają zapobiegać wielu groźnym chorobom, w tym niektóre mają działanie antynowotworowe. Kiełki stają się obecnie bardzo modne, często są głównym składnikiem tzw. diet pudełkowych dla osób dbających o zdrowie i sylwetkę, ale także osób przewlekle chorych, których organizm musi być wzmacniany. Stanowią wspaniałą alternatywę dla sztucznych suplementów diety. Kiełki można kupić, ale najlepiej jest je samemu wytwarzać i wówczas mamy pewność, że uzyskujemy produkt świeży i taki jaki sami chcemy. Poprzez dobór różnych gatunków roślin o odmiennych walorach smakowych, zapachowych, a zwłaszcza pod kątem składu odżywczego można tworzyć różne mieszanki o węższym bądź szerszym spektrum oddziaływania na nasz organizm.

1. Wybór nasion

Zasadniczo każde nasiono można poddać procesowi kiełkowania ale nie każde można wykorzystać na cele spożywcze. Wykorzystuje się wyłącznie te jadalne. Do wysiewu najlepiej wybierać takie, które są do tego celu zalecane, a najlepiej jak na opakowaniu mają napis „nasiona na kiełki”, gdyż wówczas jest pewność, że przeszły rygorystyczny proces kontroli i selekcji choćby pod kątem zawartości zanieczyszczeń np. nasion chwastów (a niektóre nasiona chwastów mogą być trujące). Warto także wybierać nasiona z produkcji organicznej (ale nie jest to warunek konieczny) lub od takich producentów, którzy gwarantują, że rośliny z jakich pobrano nasiona na kiełki nie były uprzednio chemicznie desykowane czyli, że nie przyśpieszano ich zasychania (dojrzewania) celem zbioru plonu. To jest ważne, aby w nasionach nie było żadnych pozostałości środków ochrony roślin. Na opakowaniu nasion ponadto powinna być informacja o numerze partii, a zwłaszcza o przydatności do siewu. Warto kupować nasiona wytworzone w danym roku lub w poprzednim sezonie wegetacyjnym, gdyż wówczas zwykle mają najwyższą zdolność, siłę i energię kiełkowania. Parametry te są bardzo ważne, gdyż to jest gwarantem, że podczas kiełkowania uzyska się sporo kiełków, a nie gnijących nasion, które zamarły. Nasiona starsze niż 4-6 lat (czasem gdzieś zachomikowane w domu) mogą mieć już gorsze parametry, acz wszystko zależy od gatunku rośliny, a w szczególności od tego jak je przechowywano.

Procesowi kiełkowania można poddać także nasiona typowych roślin warzywnych i rolniczych dostępnych do uprawy na grządkach/polach, ale pod warunkiem, że są niezaprawione chemicznym środkiem ochrony roślin oraz są zdrowe. Dla własnej pewności jednak lepiej wybierać te nasiona na których pisze o ich przeznaczeniu na kiełki. Lepiej unikać pędzenia nasion roślin egzotycznych, gdyż nie wie się wówczas, czy nie są oby toksyczne. Podobnie jest z nasionami roślin ozdobnych – gdyby użyć choćby nasion datury (bielunia) czy też złotokapu można się w najlepszym przypadku zatruć, gdyż zawierają one toksyczne substancje. Nie powinno się także poddawać kiełkowaniu nasion uszkodzonych mechanicznie (np. połamanych), porażonych przez choroby bądź uszkodzonych przez szkodniki (np. mola spożywczego) oraz bardzo starych, które utraciły już zdolność kiełkowania, gdyż mogą szybko zapleśnieć, a pleśń jest niebezpieczna dla zdrowia, w tym może wytwarzać mikotoksyny (np. grzyby z rodzaju Fusarium, Aspergillus czy też Penicillium). Należy także mieć na uwadze, że nasiona np. prażone lub poddane wszelkiej obróbce termicznej lub mechanicznej (np. łuskanie) jakie można kupić w sklepie (np. słonecznika) – nigdy nie wykiełkują tylko zgniją.

2.Wilgotność, fotoblastia, temperatura i tlen

Na opakowaniach nasion przeznaczonych na kiełki powinien być zawsze podawany podstawowy zestaw informacji jak dany gatunek uprawiać, w tym jakie ma wymagania choćby do wilgotności i temperatury. Niestety…, tylko nieliczni producenci nasion na kiełki podają takie informacje, a są one kluczowe do osiągnięcia sukcesu uprawowego. Wydawać by się mogło, że nasiona wystarczy namoczyć, zostawić w cieple i cieszyć się kiełkami. Niestety nie jest to takie proste, gdyż potrzeba im zapewnić odpowiednie warunki do rozwoju.

Wilgotność

Bardzo ważna jest odpowiednia ilość wody, tak aby uruchomiła procesy kiełkowania, ale nie zniszczyła (udusiła) tworzącej się rośliny. Niektóre nasiona (zwłaszcza duże, o grubej łupinie nasiennej) mogą wymagać przed umieszczeniem ich na kiełkowniku nawet 10-12 godzinnego namaczania, celem ich napęcznienia. Innym (mniejszym) wystarczy 4-6 godzin, a część w ogóle nie wymaga wcześniejszego moczenia. Po umieszczeniu nasion na kiełkowniku nie można ich zalać wodą i je tak zostawić na długi czas, gdyż zgniją. Nasiona i później kiełki należy przelewać przegotowaną, letnią wodą (najlepiej w temperaturze pokojowej), którą następnie trzeba zlewać by nie stagnowała w kiełkowniku. Ponadto przez cały czas prowadzenia produkcji trzeba utrzymać odpowiednią wilgotność (najlepiej powyżej 70%), tak aby wskutek braku wody nie doszło do zaschnięcia kiełków, których uratować się już nie da. Spadek wilgotności powietrza jest duży w okresie grzewczym, stąd też w tym czasie dobrze sobie radzą kiełkowniki z przykrywką, które ograniczają jej parowanie, a zarazem, które nie są w pełni szczelne, co mogłoby udusić kiełki.

Fotoblastia

Kolejnym ważnym czynnikiem jest światło od którego zależy kiełkowanie nasion (nazywa się je wówczas fotoplastycznymi). Występuje tzw. fotoblastia dodatnia, która polega na tym, że światło stymuluje kiełkowanie, ale także niektóre nasiona mogą wykazywać fotoblastię ujemną co oznacza, że światło hamuje kiełkowanie. To bardzo ważne, gdyż ustawienie kiełkownika w złym oświetleniu może skutkować słabym kiełkowaniem, a niekiedy jego brakiem. Dodatkowo wymieszanie nasion o fotoblastii dodatniej i ujemnej na jednym kiełkowniku może ograniczyć plonowanie jednych bądź drugich w zależności od tego, w jakim miejscu zostanie ustawiony kiełkownik. Warto wiedzieć, że rośliny fotoblastycznie ujemne to choćby cebula, czosnek, facelia a fotoblastycznie dodatnie np. sałata, rzeżucha, czy też trawy. Obok nich są także rośliny bardziej uniwersalne, które kiełkują zarówno mając dostęp do światła bądź nie – przykładem są choćby nasiona zbóż i roślin motylkowatych. W zdecydowanej większości przypadków kiełkownik wystarczy ustawić w miejscu z dostępem do światła słonecznego (rozproszonego), ale nie na pełnym słońcu. Dodatkowo, zastosowanie choćby kiełkowników o przeźroczystych ściankach pozwala lepiej doświetlić całe urządzenie. Pojemniki o ciemnym kolorze mogą dobrze się spisać w uprawie nasion o fotoblastii ujemnej.

Temperatura

Temperatura to bardzo ważny czynnik wpływający na kiełkowanie nasion. Należy starać się, aby jej wahania nie były duże, co w zimie często się zdarza ustawiając choćby kiełkownik na parapecie. W warunkach domowych do prawidłowego i szybkiego skiełkowania nasion wystarczy 18-20oC. Temperatury poniżej 15oC mogą spowolnić proces kiełkowania. Nie jest dobrym rozwiązaniem ustawianie kiełkownika na kaloryferach oraz innych urządzeniach grzewczych – wzrost temperatury, która nierzadko przekracza 25oC może przyspieszyć pleśnienie ziarna, w tym zwiększyć utratę wody przez nasiona, przez co zaschną jak się nie dopilnuje wody. W zamkniętych kiełkownikach (z przykrywką) ponadto może w wysokiej temperaturze zostać zaburzona cyrkulacja powietrza i kiełki się uduszą z powodu wzrostu dwutlenku węgla.

Powietrze

Powietrze – nasiona, a także wyrosłe z nich kiełki to żywe organizmy, które oddychają. Do kiełkowania nasion potrzebna jest obecność tlenu i jego stężenie nie powinno być niższe niż 21% (a tyle jest go w otaczającym nas powietrzu). Oddychanie jest kluczowe, gdyż jest kołem zamachowym dla całego procesu różnych przemian metabolicznych oraz przepływu energii w młodej roślinie. Nie powinno się kiełków uprawiać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, gdzie znacząco wzrasta zawartość dwutlenku węgla. Trzeba pamiętać, że wzrost CO2 powyżej 15% zazwyczaj powoduje zatrzymanie procesu kiełkowania nasion.

3. Wybór kiełkownika

Najprostszy kiełkownik można wykonać samodzielnie – wystarczy talerzyk/miseczka/plastikowe pudełko/słoik wyłożony wilgotną watą, ligniną bądź ręcznikiem papierowym. Można także wilgotne nasiona wykładać na sitko lub do specjalnego woreczka jutowego. Takie kiełkowniki nic nie kosztują. Można także wykorzystać kiełkowniki profesjonalne – jedno lub wielopoziomowe (układa się je jak klocki – jeden na drugim, nawet do 4-8 poziomów, w zależności od upodobania i zapotrzebowania na kiełki). Mogą one mieć różne kształty (okrągłe, kwadratowe, prostokątne, trójkątne, wielokątne), a także o różną barwę, choć przeźroczyste są najbardziej uniwersalne. Mogą mieć one wieczko od góry lub nie, a także pojemnik do odsączania nadmiaru wody. Kiełkowniki wielopoziomowe posiadają zazwyczaj ażurowe dno lub drobnooczkową kratkę, która powoduje, że wlana woda spływa na kolejne poziomy aż do pojemnika zbiorczego z którego trzeba ją wylać. W pojemnikach z litym dnem przelew wody między poziomami kiełkownika odbywa się przez otwory spustowe po jego bokach, które niekiedy chronią perforowane kapturki, uniemożliwiające spływ nasion na niższy poziom lub zatkanie wlotu.

4. Kiedy można produkować kiełki?

Kiełki można (a wręcz zaleca się) wytwarzać 12 miesięcy w ciągu roku, jednak największe znaczenie odżywcze mają w okresach, w których spada dostępność do świeżych owoców i warzyw pochodzenia krajowego, które nasze organizmy z racji adaptacji środowiskowej najlepiej tolerują tj. od jesieni, przez zimę do wczesnej wiosny. Poleca się dysponować 1-2 kiełkownikami, dzięki czemu można na bieżąco wytwarzać rośliny – gdy jeden jest gotowy do zbioru, w drugim zaczyna się kiełkowanie. Czas potrzebny na zbiór plonu jest zależny od tego w jakiej fazie prowadzący uprawę chce kiełki zebrać.

5. W jakiej fazie rozwojowej kiełki można zbierać?

Swoje cenne właściwości kiełki otrzymują z chwilą ruszenia całego procesu kiełkowania, a więc, gdy przestają być już w formie uśpionego nasiona, ale nie są jeszcze siewką (czyli rośliną mającą liście właściwe). Przemiany zachodzące w nasionach, które są tak drogocenne dla człowieka zaczynają się z chwilą ich pęcznienia oraz wytwarzania korzonka, a następnie łodyżki. Prowadząc produkcję kiełków ma się do dyspozycji kilka opcji do jakiego momentu ma trwać ich wzrost. Im bardziej zaawansowany wzrost roślin, tym spada zawartość cennych substancji odżywczych. Zatem do wykorzystania w kuchni można użyć: (1) napęczniałe od wody miękkie nasiona, (2) nasiona, które napęczniały i wypuściły tylko korzonek, (3) nasiona z korzonkiem i młodym pędem (ale bez liścieni), (4) rośliny z korzonkiem i pierwszymi liścieniami, (5) rośliny z korzonkiem, liścieniami oraz pierwszymi listkami właściwymi (ale to są już siewki, mniej bogate w składniki odżywcze aniżeli kiełki). W zależności od użytego gatunku rośliny, ale także od fazy w jakiej chce się kiełki zbierać, czas ich produkcji wynosi zwykle od 2 do 7 dni.

6. Obsługa kiełkownika

Kiełkownik nie powinien być pozostawiony sam sobie, gdyż wymaga regularnej obsługi, która zapewni otrzymanie pełnowartościowego i zdrowego plonu, bez ryzyka pojawu zgniłych bądź zapleśniałych roślin mogących stanowić ryzyko poważnego zatrucia się. O czym należy pamiętać?