Marchew, za pomocą której możesz barwić na fioletowo żywność, ale i różne materiały

Zawartość antocyjanów w korzeniu może zaskoczyć...

Jako że uwielbiamy testować odmiany warzyw z różnych krajów, kilka lat temu trafiła do naszych rąk z USA ciekawa odmiana marchwi o korzeniu w kolorze fioletowym.

Jak wiadomo fioletowe warzywa zgodnie z najnowszymi badaniami naukowymi wykazują wysoce prozdrowotne (antyoksydacyjne) właściwości dzięki antocyjanom, które odpowiadają za ten kolor. Zazwyczaj są to różne związki, a nie jeden. Jak również wiadomo, pomarańczowe marchewki do których tak przywykliśmy nie występowały nigdy naturalnie tylko są efektem prac hodowlanych. Fioletowy kolor korzenia marchwi to z kolei kolor pierwotny, bo tak wyglądali przodkowie obecnie uprawianej marchwi, a do którego zaczynamy stopniowo powracać.

Nie spodziewaliśmy się jednak, że do naszych rąk trafi prawdziwa „fioletowa farba” bo tak możemy ją nazwać. Mowa tu o odmianie Pusa Asita Black, którą opisaliśmy TUTAJ. Odmiana ta choć nie osiągnęła dużych rozmiarów korzenia w warunkach uprawy w południowo-wschodniej Polsce (jakie można choćby oglądać na fotografiach ogrodników z USA), to potwierdziła, że jest w stanie wydać w miarę dobry plon korzeni, ale zwłaszcza, że posiada fenomenalny kolor.

Możesz wesprzeć działalność edukacyjną DIONP

Twoja pomoc pozwola rozwijać stronę

Jeżeli doceniasz publikowane na portalu DIONP treści, to zawsze możesz podziękować Autorom poprzez kupienie im symbolicznej kawy. Za każdą kawę z góry dziękujemy.

Postaw nam kawę :)

Korzeń spichrzowy z wierzchu jest ciemnofioletowy, stąd nie dziwne, że w nazwie odmiany pojawia się słowo „black = czarny”. Poziom zawartości fioletowych barwników w korzeniu zmienia się wraz z wegetacją rośliny – młodsze mają ich mniej, a u starszych roślin odkłada się ich coraz więcej.

Literatura wskazuje, że u tej odmiany zawartość antocyjanów może dochodzić nawet do ponad 519 mg/100 g. Nawet gdyby nasza marchew miała zawartość antocyjanów na poziomie 300-400 mg/100g to i tak byłaby w czołówce marchwi jakie są dostępne w na rynku nasiennym.

Dla porównania, w Polsce choćby rośnie popularność uprawy marchwi fioletowej odmiany Deep Purple F1, która jak wskazuje literatura może mieć zawartość antocyjanów na poziomie do 200-250 mg/100g. Pusa Asita Black w sprzyjających jej uprawie warunkach może zatem mieć ich niemal dwa razy więcej, stąd nie ma się co dziwić, że można jej używać niczym farby do malowania. Poza tym warto także zwrócić na ciemnozielonofioletową nać tej odmiany, która wskazuje, że antocyjanów w tkankach jej nie brakuje.

Głównym barwnikiem u tej odmiany jest tu 3-xylosyl-feruloyl-glucosyl-galactoside, który wraz z innymi związkami na bazie cyjanidyny nadaje tak głęboki, ciemnofioletowy kolor, a zarazem który wykazuje silne właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne, przyczyniając się do potencjalnych korzyści zdrowotnych po spożyciu (choć to raczej taka „bomba” antocyjanowa).

Jedna z najefektywniej barwiących odmian marchwi

Biorąc pod uwagę to, że odmiana ta może mieć tak wysoką zawartość antocyjanów nie ma się co dziwić, że jest traktowana jako jedno ze źródeł pozyskiwania naturalnego barwnika w kolorze fioletu.

Na własnym przykładzie przekonaliśmy się już podczas wykopków, że korzeń po styczności z dłonią może zabarwić skórę na kolor fioletowy, jeżeli nie ma się rękawiczek. Jeszcze bardziej barwi podczas obierania ze skórki na świeżo, po parowaniu lub po ugotowaniu/pieczeniu.

Głębokiego, ciemnofioletowego koloru uzyskuje woda w trakcie dłuższego gotowania, korzenia tej odmiany, bo wygląda tak jakby ktoś wlał do niej atrament. Mając kontakt z tak fioletowym korzeniem trzeba mieć również na uwadze fakt, że możemy przez przypadek zabrudzić choćby jasną odzież, ściereczki kuchenne itp. stąd też lepiej ostrożnie się z nim obchodzić.

Dodanie tej odmiany wzorem tradycyjnej marchewki pomarańczowej do jakiejkolwiek zupy spowoduje całkowitą zmianę koloru cieczy, co nie każdemu może się spodobać wizualnie, nawet jeżeli wie, że ten barwnik jest prozdrowotny. Także pieczenie i duszenie tej odmiany marchwi z innymi warzywami sprawi, że może dojść do zmiany zabarwienia całości potrawy.

Lepiej zatem używać korzenia Pusa Asita Black w tych daniach, które celowo chcemy kolorystycznie zmienić, bądź tak ją podawać, aby stanowiła odrębną część potrawy. Kto lubi wyciskane soki z marchwi będzie zachwycony głębią fioletu jaki z tej odmiany się uzyskuje. We własnej kuchni potwierdziliśmy, że korzeń po dokładnym rozdrobnieniu można stosować choćby jako dodatek koloryzujący do zup, różnych ciast i deserów, w których chcemy uzyskać mocny kolor fioletu, bez wyraźnej zmiany smaku. Gotowanie choćby makaronu, czy też ryżu bądź kasz z dodatkiem korzenia Pusa Asita Black sprawi, że uzyska się fioletowy kolor. Tak samo można choćby zrobić z jajkami na twardo – wystarczy po obraniu ze skorupki na chwilkę zanurzyć w ciepłej/gorącej wodzie po gotowaniu korzenia tej odmiany. Bawić się w kuchni tym barwnikiem można na różne sposoby, a zwłaszcza polecamy eksperymenty.

Czy Pusa Asita Black jest dostępna w Polsce?

Część osób w czasach, gdy można było bez większych przeszkód zamawiać materiał siewny warzyw z różnych krajów, w tym z USA możliwe, że ją zakupiła i we wlasnym ogrodzie rozmnożyła poprzez doprowadzenie jej do kwitnięcia i zawiązania nasion (to nie jest odmiana F1, więc to ułatwia rozmnażanie hobbystyczne). Być może na różnych grupach ogrodniczych pojawią się ogłoszenia z tą odmianą że na drodze tzw. wymiany sąsiedzkiej jest mozliwość jej pozyskania. DIONP takowej wymiany nie prowadzi bowiem.

Pusa Asita Black - marchew o wysokiej zawartości antocyjanów

9 zdjęć

Współwłaścicielka portalu DIONP

mgr Beata Bereś

Opracowano na podstawie własnego doświadczenia i literatury. Wszelkie treści zamieszczone na tej stronie internetowej (teksty, zdjęcia itp.) podlegają ochronie prawnej na podstawie przepisów ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. z 2019, poz. 1231 z późn. zm.). DIONP wyraża zgodę na wykorzystanie całości lub części powyższej informacji, pod warunkiem podania źródła i odnośnika do adresu strony internetowej www.dionp.pl

Współpraca Postaw kawę