Czarny czosnek – co to za roślina?

Czarny czosnek nie zawsze był tak znany jak obecnie

O czarnym czosnku rozumianym jako czosnku o czarnych jak smoła ząbkach nie było zbyt głośno choćby w latach 2017-2020, niemniej gdzieś tam już w internecie na różnych grupach ogrodniczych pojawiały się wzmianki zachwalające go. Mało tego, pojawiały się wskazówki dotyczące jego uprawy. Prowadząc własne media społecznościowe wiele razy w tamtych latach dostawaliśmy zapytania - czy można u nas jako DIONP go kupić i jak uprawiać, aby mieć duże czarne ząbki. Panowało bowiem wśród niektórych osób przekonanie, że jest to nowa, cenna kulinarnie odmiana tego warzywa, którą warto sobie rozmnożyć.

Choć z perspektywy czasu może się to wydać śmieszne, ale niektóre osoby nabywały w sklepach spożywczych, a zwłaszcza ekologicznych główki czarnego czosnku, rozdzielały poszczególne ząbki, które następnie wsadzali do gleby, aby uzyskać nowe rośliny. Choć z tych ząbków nic nie wyrastało to jednak zawsze czegoś to uczyło - nie wierzyć w każde słowo podawane na forach internetowych.

Czym jest czarny czosnek o którym ostatnimi laty tak wiele się mówi?

"Czarny czosnek” - pod tym określeniem kryją się dwa całkowicie odmienne gatunki/rodzaje czosnków o zupełnie innym zastosowaniu:

• może to być zwykły czosnek pospolity (Allium sativum), ale którego główki poddanno procesowi fermentacji w wyniku której dochodzi do zczernienia wszystkich ząbków, które dodatkowo zmieniają konsystencję na mazistą.
• czarnym czosnkiem nazywamy także czosnek ozdobny, zwany osobliwym (Allium nigrum) o dekoracyjnych białych kwiatach i niejadalnych cebulkach.

Oba gatunki czosnków nie są związane ze sobą poza tym, że noszą nazwę „czarny” oraz, że są czosnkami należącymi do rodziny amarylkowatych (Amaryllidaceae).

Czarny czosnek (o czarnych ząbkach) to nic innego jak zwykły czosnek używany na co dzień w kuchni, obojętnie czy łuski ma białe czy wpadające w róż. Jego sekretem, a zarazem czynnikiem decydującym o czarnym wyglądzie jest proces który przechodzi – jest to fermentacja (powolne dojrzewanie). Czarny kolor ząbków, a także specyficzny zapach i smak „czarnego czosnku” nie są zatem cechą gatunkową jakiejś nowej odmiany na rynku, ale to wynik procesu przetwórczego.

Nie jest łatwo przygotować własny czarny czosnek

Teoretycznie każdy z nas może sobie wytworzyć swój własny czarny czosnek, chociaż wielu z nas zrezygnuje z tego pomysłu biorąc pod uwagę, że cały proces trwać może nawet 40-90 dni i nie jest tani, w tym łatwy. Prawda jest taka, że najłatwiej jest kupić gotowy czarny czosnek, najlepiej z produkcji ekologicznej.

Warto wspomnieć, że o ile czarny czosnek nazywa sie czosnkiem fermentowanym, to nie jest to fermentacja jaką znamy, bo nie zachodzi pod wpływem mikroorganizmów np. drożdży. Tutaj dochodzi do przemian  enzymatycznych, które zmieniają biały miąższ ząbków w czarny. Nie jest to żadne przypalanie czy też wędzenie, które taki kolor ząbkom nadaje.

Technika wytworzenia czarnego czosnku nie jest łatwo opisana, co komplikuje zdobycie pełnej wiedzy jak można w warunkach domowych zrobić sobie taki prozdrowotny czosnek. Wskazuje się, że potrzebny jest do tego tylko zwykły czosnek (całe główki), piecyk i czas…..dużo czasu oraz sporo pieniędzy jeżeli ceny energii są wysokie. 

Trzeba pamiętać, że czarny czosnek pochodzi z Azji i tamtejsze szkoły wypracowały różne techniki jego wytwarzania. Jedne wymagają dłuższego a inne krótszego czasu. Poszczególne metody różnią się też zalecanymi temperaturami - jedne wskazują na utrzymywanie stałej, a inne sugerują zmienianie temperatury w zalezności od etapu zmian biochemicznych zachodzących w czosnku. 

Główki czosnku wkłada się w całości (nieobrane z łusek) do żaroodpornego naczynia, przykrywa bardzo szczelnie folią aluminiową z góry i piecze, bez przerwy w stałej temperaturze około 60 stopni Celsjusza i wysokiej wilgotności. Tutaj w grę wchodzą setki godzin takiego pieczenia w niektórych przypadkach. W takich warunkach w czasie kilku tygodni (niekiedy wskazuje się, że potrzeba 1-2 miesięcy) zachodzi proces przemiany zwykłego czosnku w jego czarną wersję. W tym czasie białawy, zbity miąższ cebulki ulega sfermentowaniu i zmienia swój kolor na czarny, w tym stan skupienia na mazisty, przypominający pastę. Wskutek fermentacji zmienia się nie tylko konsystencja czosnku, którego cebulek nie da się już kroić czy rozgniatać, lecz wyciska się je z osłonek cebul – pastę. Z tego właśnie powodu czosnek czarny z punktu widzenia ogrodniczego jest martwy – nie posiada już zdolności do wytworzenia liści i dalszego rozwoju.

Niektóre osoby pokazują jak tworzą czarny czosnek w warunkach domowych np. TUTAJ, jednakże trzeba samemu wypraktykować metodę jego produkcji.

Możesz wesprzeć działalność edukacyjną DIONP

Twoja pomoc pozwola rozwijać stronę

Jeżeli doceniasz publikowane na portalu DIONP treści, to zawsze możesz podziękować Autorom poprzez kupienie im symbolicznej kawy. Za każdą kawę z góry dziękujemy.

Postaw nam kawę :)

Przykład produkcji czarnego czosnku w wolnowarze lub urządzeniu do gotowania ryżu

Proces tworzenia ekologicznego czarnego czosnku w domu zajmuje trochę czasu i potrzebuje sporo energii elektrycznej z chwila wykorzystania urządzeń na prąd. Czosnek można leżakować do 60 dni, a będzie gotowy do użycia w okresie od 3 do 6 tygodni od zriobienia tzw. nastawu.

Istnieje wiele metod samodzielnego leżakowania czosnku. Wskazuje się, że dobrą opcją do leżakowanie główek czosnku będzie ich umieszczenie w wolnowarze lub urządzeniu do gotowania ryżu.

1. Do procesu warto wybrać czosnek polski, ekologiczny. Może być biały, może być różowy bądź wpadający w odcienie fioletetu - to nie ma znaczenia. Delikatnie z główek usuwa się zanieczyszczenia np. resztki gleby. Nie mozna jednak usuwać łusek otaczających główkę, bo są niezmiernie ważne w dalszym procesie. Do procesu "fermentowania" nie używa się mokrych główek - muszą być dobrze wyschnięte. Jeśli jest potrzeba umycia główek to potem trzeba pozwolić im całkowicie wyschnąć przed rozpoczęciem procesu.
2. Na początku całego procesu "fermentacji" będzie czuć silny zapach czosnku, dlatego można urządzenie umieścić w dobrze wentylowanym miejscu lub poza domem np. w garażu lub piwnicy.
3. Ustawia się wolnowar lub urządzenie do gotowania ryżu na funckję ciepło (nie na niską temperaturę). Ustawienie ciepła zapewnia odpowiednią temperaturę i wilgotność do starzenia się główek ale bez ich gotowania. Nie można doprowadzić do ugotowania się czosnku w takim urządzeniu !!!
4. W zależności od wielkości urządzenia wkłada się do środka całe nieobrane, wyczyszczone z brudu główki czosnku. Nie powinny się stykać ze sobą, bo chodzi o to żeby ciepłe powietrze owiewało je z każdej strony. Zwykle mieści się w urządzeniu do 5-6 główek.
5. Po włączeniu maszyny musi ona cały czas pracować przez 3 tygodnie na ustawieniu „ciepło”, aż ząbki staną się miękkie i czarne. Nie powinno się otwierać maszyny w pierwszych kilku dniach rozpoczęcia procesu starzenia się główek, ale tak po 7-10 dniach można sprawdzić wolnowar już wewnątrz, aby upewnić się, że ustawienie jest nadal na „ciepło” i że nie spadła temperatura.
6. Czosnek jest gotowy do wyjecia, gdy ząbki są czarne. Łuski główki same się zaczną odchylać, dzięki czemu będzie można zobaczyć wnętrze. Ząbki powinny być czarne, lekko wciągnięte z boków i miękkie. Im dłużej będzie dojrzewał czosnek, tym bardziej będzie miękki i galaretowaty miąższ. To daletego najlepsze smakowo i prozdrowotnie są główki pochodzace z dłuższej "fermentacji", które osiągnęły proces docelowych przemian.

Co mówią badania naukowe na temat fermentacji czosnku?

W publikacji pt. "Black garlic: Food safety considerations during production and storage" dostępnej TUTAJ podaje się, że czarny czosnek powstaje w wyniku starzenia świeżego czosnku (nieobranego lub obranego) w warunkach wysokiej temperatury (60–90°C) i wysokiej wilgotności (70–90%) przez kilka tygodni. Podczas obróbki cieplnej zachodzi kilka zmian fizycznych i chemicznych, które skutkują ciemnobrązowym lub czarnym kolorem, gumowatą lub galaretowatą konsystencją oraz słodko-kwaśnym smakiem.

Temperatury przetwarzania i poziomy wilgotności czarnego czosnku różnią się w zależności od regionalnych przepisów i pożądanych cech produktu. Chociaż niektórzy nazywają czarny czosnek fermentowanym czosnkiem, nie jest to prawdziwy produkt fermentowany, ponieważ w jego produkcji nie biorą udziału żadne aktywne kultury. Jest to raczej proces utleniania i krystalizacji.

Obróbka cieplna powoduje pękanie ścianek komórkowych czosnku, uwalniając związki w środku i umożliwiając ich transformację lub degradację. Podczas obróbki cieplnej alliina, allicyna i inne związki siarkoorganiczne odpowiedzialne za ostry zapach czosnku ulegają rozkładowi, a węglowodany są redukowane do cukrów prostych, co skutkuje słodkim smakiem czarnego czosnku. Cukry te przyczyniają się do reakcji Maillarda — nieenzymatycznej reakcji brązowienia — która powoduje, że czarny czosnek przyjmuje charakterystyczny ciemnobrązowy lub czarny kolor. pH czarnego czosnku spada podczas obróbki cieplnej z powodu uwalniania kwasów organicznych z pękających komórek, a także dodatkowej produkcji kwasów organicznych podczas obróbki cieplnej, co skutkuje kwaśnym smakiem.

Badania wykazały, że technologia przetwarzania, czas, temperatura, wilgotność i pH mogą bezpośrednio wpływać na ilość biologicznie aktywnych związków, a także na zawartość wilgoci i jakość końcowego produktu z czarnego czosnku. Wysoka temperatura powoduje szybsze brązowienie, większą utratę wilgoci, krótszy czas starzenia i wzrost związków bioaktywnych. Badanie przeprowadzone przez Zhang i in. wskazało,, że w temperaturze 90°C, chociaż czas przetwarzania był szybszy, produkt końcowy był bardziej gorzki i kwaśny. To samo badanie wykazało, że 70°C to idealna temperatura dla najlepszego produktu z czarnego czosnku. Inne badanie przeprowadzone przez Choi i in. wykazało, że w temperaturze 70°C przy 90% wilgotności względnej przez okres 21 dni starzenia się czosnku skutkowało optymalnym poziomem przeciwutleniaczy, podczas gdy poziom wilgoci spadł o 50% po siedmiu dniach starzenia. pH próbek stopniowo spadało w okresie eksperymentalnym i osiągnęło 3,74 po 28 dniach starzenia.

Polecamy naszą najnowszą książkę

Miejski ogród. Uprawa warzyw i ziół na balkonach i tarasach.

Marzysz o warzywach z własnej uprawy, ale nie masz ogrodu? Mieszkasz w bloku i wydaje ci się, że nie możesz uprawiać ziół? Autorzy tej książki udowadniają, że warzywa i zioła można uprawiać prawie wszędzie! Dodatkowo pokażą Ci, jak zamienić balkony, tarasy i parapety w ogródki! Ten poradnik wprowadzi Cię w tajniki miejskiego ogrodnictwa.

Kup teraz

Jak smakuje i pachnie czarny czosnek fermentowany?

Cebulki czosnku po fermentacji to zupełnie nowy twór. Cechuje je delikatny, słodkawy smak. Niekiedy smak ten jest przyrównywany do mixu smaku lukrecji, wanilii, wędzonej śliwki, suszonej moreli tudzież octu balsamicznego. Trzeba samemu spróbować tego czosnku żeby móc ocenić jego smak – dla każdego może być on inny. A zapach? – przypomina pieczony lub grillowany czosnek, ale jest mocniejszy.

Czarny czosnek to jak wspomniano przyprawa. Dzięki zmianie konsystencji i smaku w wyniku dojrzewania znacząco poszerza się zakres jego zastosowania w kuchni w porównaniu do formy wyjściowej, gdyż nie ma typowego posmaku czosnkowego. Jest to doskonały dodatek do wszelakich potraw, gdyż podnosi ich wartość smakową i wizualną (czarna pasta o „dziwnym” smaku). Jego popularność w kuchni wynika właśnie z tych cech. Jest elementem zaskoczenia, którego goście smakujący potraw z jego dodatkiem się nie spodziewają, w tym nie potrafią zidentyfikować źródła pochodzenia.

Zastosowanie czarnego czosnku

Czarny czosnek dodaje się do sosów (np. winnego na jego bazie), marynat, dipów, sałatek, mięs, owoców morza, grzybów itd. Powstało mnóstwo ogólnie dostępnych w internecie przepisów na temat jego zastosowania kulinarnego. Osobną sprawą, która przesądziła o rosnącej popularności czarnego czosnku są jego wartości prozdrowotne. Jak wiadomo biały czosnek działa bardzo korzystnie na organizm, ale jego wersja czarna choć pod kątem zawartości niektórych składników różni się (jest uboższa) to innymi całkowicie przebija wersję wyjściową.

Czarny czosnek od wersji świeżej zawiera choćby mniej allicyny, ale przebija ją pod kątem zawartości innych składników, niezmiernie ważnych dla zdrowia. Zawiera choćby bardzo duże ilości związków antyoksydacyjnych. Kilkukrotnie więcej ma także polifenoli. Proces fermentacji zwiększa zawartość wapnia i białka nawet kilkukrotnie. Podaje się, że czarny czosnek wspomaga m.in. odporność organizmu, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy, opóźnia procesy starzenia, działa przeciwzapalnie. O jego walorach zdrowotnych informują specjalistyczne portale o zdrowiu, na których można zapoznać się z tą niezmiernie ciekawą wersją czosnku pospolitego.

Osobiście polecamy czarny czosnek w kuchni. Daje niesamowite doznania smakowe i sprawia że dotychczas znane potrawy nabierają nowego wymiaru smakowego. Niestety DIONP nie udało się stworzyć w warunkach domowej kuchni własnego czosnku, ale liczymy, że z czasem to osiągniemy.

Czarny czosnek czyli czosnek fermentowany

5 zdjęć

Jak uprawiać "czarny czosnek? Czy to wogóle możliwe?

Właściciele portalu DIONP

dr hab. inż. Paweł K. Bereś; mgr Beata Bereś

Opracowano na podstawie własnego doświadczenia i literatury. Wszelkie treści zamieszczone na tej stronie internetowej (teksty, zdjęcia itp.) podlegają ochronie prawnej na podstawie przepisów ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. z 2019, poz. 1231 z późn. zm.). DIONP wyraża zgodę na wykorzystanie całości lub części powyższej informacji, pod warunkiem podania źródła i odnośnika do adresu strony internetowej www.dionp.pl

Współpraca Postaw kawę