Profesjonalny a nieprofesjonalny użytkownik środków ochrony roślin
3 października, 2020
Pikantny sos z pomidorów i papryki
6 października, 2020Ziemniak przestał być synonimem biedy - to wartościowa roślina kulinarna
Ziemniak, kartofel, pyra, bulwa, grul...jak zwał tak zwał, ale nie da się ukryć, może jest to najpopularniejsze w Polsce warzywo. Dawniej kojarzone z biedą, a dziś wraca w nowej odsłonie, dzięki postępowi hodowlanemu. Na rynku dostępnych jest wiele odmian, różniących się kolorem skórki, miąższem, zawartością skrobi, smakiem, kierunkiem użytkowania itd.
W 2020 roku wysadziliśmy 25 odmian. Testowaliśmy odmiany polecane do kuchni o typie użytkowym (konsumpcyjnym) od A do C (w tym typy pośrednie AB i BC), zarówno o żółtej, czerwonej (różowej), jak i fioletowej skórce i różnych odcieniach miąższu.
Ziemniak niejedno ma imię, dlatego szukajmy konkretnych odmian. Odkrywajmy bogactwo smaków, kolorów ale i wartości odżywczych, w tym różnych sposobów przetwarzania w pyszne dania.
Odmiany ziemniaków - charakterystyka. Część 1
Ziemniak/kartofel - porozmawiajmy o tej ciekawej roślinie, która wraca do łask
Ziemniaki nie są kaloryczne jak niekiedy się podaje. To kwestia dodatków, które do nich stosujemy. Są to zdrowe i odzywcze warzywa, dlatego warto urozmaicać dietę za ich pomocą.
Oosoby chcące zgłębić temat ziemniaków, w tym poznać jakie odmiany sa testowane w Polsce zapraszamy do poczytania wywiadu, jaki DIONP przeprowadził z dr Michałem Noworólem z Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Boguchwale koło Rzeszowa. Pan Doktor jest cenionym w Polsce specjalistą od uprawy ziemniaków, w tym propagatorem ich uprawy współpracującym choćby z Instytutem Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - PIB. Wywiad jest dostępny TUTAJ.
Jakie ziemniaki mamy w sklepach i na bazarach?
Nie tylko my zauważamy to, gdyż i Czytelnicy DIONP to potwierdzają, ale prawdą jest, że niektóre punkty sprzedaży żywności (głównie markety i dyskonty) traktują odmiany jako coś nieistotnego, coś co nie ma żadnego znaczenia w sprzedaży. Dla wielu takich punktów ziemniak to ziemniak, cebula to cebula itd. jest to największy błąd marketingowy jaki można popełnić, bo promowanie dobrych odmian może przyciągnąć wielu miłośników ciekawych smaków.
Ignorowanie znaczenia odmian w handlu detalicznym to marnowanie dorobku polskiej i światowej hodowli roślin. Nie po to wydaje się ogromne pieniądze na badania i poświęca lata pracy, aby tworzyć nowe odmiany, aby potem wpadały one w sklepie do jednego worka/skrzynki z ogólną nazwą gatunku rośliny typu "ziemniaki polskie".
Jako klienci mamy prawo wiedzieć jaka odmiana jest nam sprzedawana, czy to w markecie czy na bazarze, zwłaszcza, jeżeli za to płacimy. Mamy prawo do informacji, tym bardziej, że rolnicy dostarczający odmiany na rynek dwoją się i troją, aby były to odmiany jak najlepsze smakowo i pod katem określonej przydatności. Starają się dobierać nowe odmiany, muszą stale wymieniać materiał rozmnożeniowym, dbać o żyzność gleby, o utrzymanie wody w czasie suszy itd. Zwykły klient tego nie widzi, ale jest ogromna presja na producentów ziemniaków, gdyż muszą walczyć o wysoki plon o jak najlepszej jakości, ale przez niektóre choroby i szkodniki atakujące to warzywo (choćby bakterioza, nicienie) są bardzo rygorystycznie kontrolowani przez różne służby. Kto sam uprawia ziemniaki czy pomidory choćby wie jak trudno walczy się w niektóre lata z zaraza ziemniaka - rolnicy mający kontraktację nie mają kilku arów, które łatwiej przypilnować, ale nieraz po kilkadziesiąt czy kilkaset hektarów.
Pojawiają się już w niektórych sklepach jednak jaskółki w postaci opisania towaru nazwą odmiany, ale i krajem pochodzenia. Jesteśmy jako Polska jednym z krajów, w których ziemniaki mają doskonałe warunki do rozwoju, zatem pokazują swoją głębię smaku, ale i wartości odżywczych, stąd wiedza na temat kupowanej odmiany jest ważna. Na zielonych rynkach i bazarkach coraz częściej poszczególne odmiany są opisywane, bo klienci takich miejsc (w tym często szefowie kuchni najlepszych restauracji) są świadomi, że odmiana odmianie jest nierówna. Trzeba bawić się smakiem, kolorem, kształtem i ziemniak daje szansę na takie działanie. Trzeba tylko lepiej poznać to warzywo, które kiedyś było jedną z najważniejszych roślin uprawnych w Polsce.
Ważny jest typ kulinarny (użytkowy) odmian ziemniaków
Warto wiedzieć, że w Polsce prowadzone są badania naukowe nad odmianami ziemniaków wpisywanych dom Krajowego Rejestru Odmian. Obok plonowania, wyrównania bulw, podatności na choroby i szkodniki testuje się także choćby smak i zawartość niektórych składników np. skrobi. Na etapie prac kwalifikuje się później odmiany do różnych grup użytkowych, co jest bardzo ważne dla każdego konsumenta. Warto poznać podstawowy podział typów konsumpcyjnych ziemniaków i nimi się kierować przy wyborze odmian do kuchni. Wiele informacji z tego zakresu można zdobyć odwiedzając stronę internetową "Stowarzyszenie Polski Ziemniak".
Typ kulinarny A — sałatkowy - ziemniaki należące do tego typu nie rozgotowują się. Ich miąższ po ugotowaniu pozostaje zwięzły i można go łatwo kroić. Można wykorzystać je do przygotowania zup, sałatek i zapiekanek, a także do smażenia.
Typ kulinarny B — ogólnoużytkowy - jest to najbardziej uniwersalny typ kulinarny ziemniaków. Miąższ pozostaje dość zwięzły, ale pod naciskiem widelca łatwo się rozgniata. Ziemniaki typu B często podaje się do obiadu, ale również wykorzystuje się na purée, kopytka, babki ziemniaczane oraz do zup i smażenia.
Typ kulinarny C — lekko mączysty - ziemniaki typu C rozsypują się po ugotowaniu, a ich miąższ jest lekko suchy. Doskonale nadają się m.in. na placki, frytki, purée i do pieczenia.
Typy pośrednie np. AB, BC - niektóre odmiany nie da się przypisać tylko do jednego typu użytkowego, gdyż wykazują także cechy należące do innych typów, stąd zakwalifikowano je do typów pośrednich, co wskazuje na szerszą możliwość ich wykorzystania w kuchni.
Opis 25 odmian testowanych przez DIONP w 2020 roku
Odmiany o żółtej skórce
Ranomi - bardzo wczesna odmiana jadalna z dobrą odpornością na parcha i wczesnym plonem handlowym. Dość dobrze sobie radzi w okresach suszy. Kolor kwiatów: biały. Kształt bulw: owalno-podłużny. Kolor skórki: żółty. Kolor miąższu: żółty. Skórka gładka. Typ konsumpcyjny: AB. Odmiana bardzo smaczna. Skrobia: 11,7%. Odporność odmiany: wirus Yn: średnia, wirus Yntn: średnia, wirus TRV: średnia, zaraza bulw: średnia, fuzarioza: średnia, parch zwykły: dobra.
Arizona - wczesna odmiana jadalna, wysoko plonująca w różnych warunkach klimatycznych, w tym dobrze sobie radząca z suszą. Regularny kształt i bardzo duży rozmiar bulw w korzystnych warunkach rozwojowych. Kolor kwiatów: biały. Kształt bulw: owalno-podłużny. Kolor skórki: żółty. Kolor miąższu: jasnożółty. Skórka gładka z małymi oczkami. Typ konsumpcyjny: AB. Odmiana bardzo smaczna. Skrobia: 11,0%. Odporność odmiany: wirus Yn: odporna, wirus Yntn: odporna, wirus TRV: odporna, zaraza bulw: odporna, fuzarioza: średnia, parch zwykły: średnia.
Bohun - wczesna odmiana jadalna. Ma średnie wymagania glebowe, dobrze reaguje na glebę o dobrej kulturze zasobnej w próchnicę. Wymagania wodne oraz nawozowe średnie. Kształt bulw: owalny. Kolor skórki: żółty. Kolor miąższu: żółty. Skórka gładka z małymi oczkami. Typ konsumpcyjny: B. Szczególnie polecana do: gotowania na parze i w wodzie oraz zapiekania. Skrobia: 12,4%. Odporność odmiany: parch zwykły: dość wysoka, uszkodzenia mechaniczne: dość wysoka, zaraza ziemniaka: średnia, Wirus Y: średnia. Trwałość przechowalnicza: bardzo dobra.
Ignacy – wczesna odmiana jadalna. Charakteryzuje się dużymi, okrągło-owalnymi, kształtnymi bulwami o żółtej skórce oraz płytkimi oczkami. Ma jasnożółty miąższ i bardzo dobry smak. Jest klasyfikowana w typie kulinarnym B. Zawiera 14,2% skrobi, stąd miąższ po ugotowaniu lekko się rozgniata pod widelcem. Odmiana nadaje się i do gotowania, i do smażenia. Z powodzeniem można przygotować z niej również kartacze i różnego rodzaju kluski. Trwałość przechowalnicza: dobra. Odporność odmiany: liściozwój: odporna, wirus Yn: odporna, mątwik ziemniaczany: odporna, rak ziemniaka: odporna. Odmiana jest odporna na wirusy i na mątwika ziemniaczanego. Słabiej radzi sobie w przypadku zarazy ziemniaka. Ma wysoką tolerancję na suszę.
Belmonda – średniowczesna odmiana jadalna, bardzo smaczna o żółtej skórce i żółtym miąższu. Oczka są płytkie a skórka gładka. Bulwy są okrągło-owalne. Jest to odmiana o wysokim potencjale plonowania przy niskich lub średnich wymaganiach glebowych z wysoką tolerancją na suszę. Bardzo dobrze się przechowuje nie tracąc walorów smakowych do późnej wiosny. Odmianę wyróżnia wysoka odporność na rizoktoniozę, zarazę ziemniaka i czarną nóżkę. Typ kulinarny B. Nie ciemnieje po ugotowaniu. Zawartość skrobi ok 15%.
Satina – średniowczesna odmiana jadalna zaliczana do typu konsumpcyjnego B. Bulwy są bardzo duże, owalne, oczka są płytko osadzone. Skórka jest gładka i żółta, miąższ jest żółty. Zawartość skrobi w bulwach wynosi około 13%. Miąższ jest lekko zwięzły i ma bardzo dobry smak. Wykorzystywana jest w produkcji suszu, produktów mrożonych, konserw i sałatek. Bulwy można przerabiać na placki i pyzy. Miąższ nie ciemnieje po ugotowaniu. Bulwy dobrze się przechowują. Odmiana jest odporna na mątwika ziemniaczanego, raka ziemniaka i wirusa liściozwoju, średnio odporna na wirusa Y, czarną nóżkę i parcha zwykłego oraz bardzo podatna na porażenie przez zarazę ziemniaka i mozaikę kędzierzawą. Ma średnie do dużych wymagań co do wody i żyzności gleby.
Jurek – średniowczesna odmiana jadalna o okrągło-owalnych bulwach, gładkiej żółtej skórce i jasnożółtym miąższu. Zawartość skrobi około 12%. Odmiana w typie kulinarnym B oraz BC. Cechuje ją bardzo dobry smak. Dobrze się przechowuje. Wymagania nawozowe średnie. Wymagania glebowe niskie do średnich. Przydatna do uprawy nawet na słabych i suchych stanowiskach z uwagi na tendencję do tworzenia grubych bulw. Odmiana bardzo dobrze się przechowuje. Odmiana średnio odporna na wirus liściozwoju i porażenie zarazą ziemniaka, odporna na mątwika ziemniaczanego, bardzo odporna na wirus Y.
Baby Lou – średniowczesna odmiana. Ma żółtą, gładką skórkę o płytkich oczkach. Miąższ jest żółty. Kształt bulw owalny. Jest to odmiana tworząca małe bulwy. Cechą szczególną jest duża ilość bulw zawiązywanych pod krzakiem, która niejednokrotnie wynosi blisko 50 sztuk. Idealnie nadaje się do długiego przechowywania. Jest to odmiana sałatkowa w typie kulinarnym A. Ma bardzo dobry smak. Idealnie nadaje się ona do sałatek, a także do ziemniaki do pieczenia i szybkiego gotowania (również w skórce) na parze jak i w wodzie. Odznacza się wysoką odpornością na wirus Y, parcha zwykłego, rizoktoniozę, plamistość miąższu oraz na uszkodzenia mechaniczne. Słabiej znosi zarazę ziemniaka.
Mazur – średniowczesna odmiana jadalna. Jest w typie kulinarnym BC. Skórka jest dość gładka, z małymi oczkami, żółta. Miąższ jest jasnożółty. Bulwy są duże, o regularnym, okrągło-owalnym kształcie. Smak jest przeciętny. Zawartość skrobi około 16%. Miąższ po ugotowaniu jest dość zwarty, lecz ugina się pod naporem widelca i lekko się rozgniata. Odmiana głównie do gotowania, pieczenia lub na frytki. Odmiana jest odporna na mątwika ziemniaczanego natomiast na zarazę ziemniaczaną oraz wirusa Y i liściozwoju posiada odporność na poziomie średnim. Nie ma większych wymagań glebowych.
Madeira – średniowczesna odmiana jadalna. Kształt bulw owalny. Skórka gładka i żółta. Oczka płytkie. Miąższ jasnożółty do żółtego. Preferuje średnie do lepszych stanowisk, z równomiernym zaopatrzeniem w wodę i składniki pokarmowe. Dość dobrze sobie jednak radzi w okresach suszy. Ma smaczny miąższ w typie kulinarnym B. Po ugotowaniu miąższ nie ciemnieje. Wykazuje niską podatność na uszkodzenia, obicia, rdzawą plamistość, a także bardzo niską podatność na parcha. Wymaga ochrony przed zarazą ziemniaka.
Theresa – odmiana średniowczesna jadalna. Kształt bulw okrągło-owalny. Oczka płytkie do średniopłytkich. Skórka żółta lekko siatkowana. Miąższ jasnożółty do żołtego, po ugotowaniu nie ciemnieje. Odmiana mączysta, w typie kulinarnym C. Nie ma większych wymagań co do gleby, ale preferuje dobre zaopatrzenie w wodę. Niska podatność na parcha oraz rdzawą plamistość.
Mila – średniowczesna odmiana jadalna. Bulwy okrągłe do okrągło-owalnych, średniej wielkości, lekko spłaszczone, regularne o jasnożółtej lub białawej skórce. Skórka dość gładka, o płytkich oczkach i jasnożółtym miąższu. Zawartość skrobi ok. 15%. Typ kulinarny BC. Smak bardzo dobry. Odmiana odporna na raka ziemniaka, średnio odporna na zarazę ziemniaka, odznacza się wysoką odpornością na wirusy Y i liściozwoju. Dobrze się przechowuje.
Excellency – średniowczesna odmiana jadalna. Bulwy są owalno-podłużne. Skórka dość gładka, żółta z płytkimi oczkami. Miąższ jasnożółty o zawartości skrobi 14,9%. Uniwersalna odmiana jadalna i frytkowa w typie kulinarnym BC. Jest idealna do długiego przechowywania. Odporność odmiany: wirus Yn: odporna, wirus Yntn: odporna, wirus TRV: odporna, zaraza bulw: średnia, fuzarioza: średnia, parch zwykły: średnia.
Bernina – średniowczesna odmiana jadalna. Bulwy są owalno-podłużne, o płytkich oczkach i gładkiej skórce koloru żółtego. Miąższ jest intensywnie żółty, w tym utrzymuje kolor po ugotowaniu. Jest to odmiana sałatkowa w typie kulinarnym A. Preferuje średnie do lepszych stanowisk, z dobrym i równomiernym zaopatrzeniem w składniki pokarmowe i wodę. Cechuje się wysoką odpornością na parcha. Długo się przechowuje.
Jelly – średniopóźna odmiana jadalna. Kształt bulw jest owalny, a skórka żółta, gładka o płytkich oczkach. Barwa miąższu jest żółta, który nie ciemnieje, nawet po ugotowaniu. Średnia zawartość skrobi w bulwach wynosi 13,6%. Odmiana należy do typu konsumpcyjnego B. Jest chętnie wykorzystywana w produkcji frytek i chipsów. Jest odporna na mątwika ziemniaczanego, średnio odporna na wirusy, średnio odporna na porażenie zarazą ziemniaka.
Odmiany o czerwonej (różowej) skórce
Red Sonia – bardzo wczesna odmiana jadalna. Bulwy są owalne, o gładkiej, czerwonawej skórce. Oczka płaskie. Odmiana w typie kulinarnym B. Miąższ jest smaczny, intensywnie żółty, nie ciemnieje po ugotowaniu. Średnia zawartość skrobi w bulwach wynosi 13,6%. Ma wymagania średnie do wysokich. Wymaga jednolitego zaopatrzenia w wodę i składniki odżywcze oraz stanowiska w dobrej kulturze rolnej. Przy uprawie pod osłonami wymaga podkiełkowania, a bez osłon sadzeniaki należy pobudzić. Odmiana jest odporna na wirusy, dość tolerancyjna na parcha zwykłego i średnio wrażliwa na zarazę ziemniaka.
Bellarosa - wczesna odmianą jadalna. Bulwy mają kształt owalny, a oczka położone są na nich płytko lub średnio płytko. Zawartość skrobi wynosi 11,7%. Skórka jest czerwona, lekko szorstka. Miąższ jest barwy jasnożółtej do żółtej. Nie ciemnieje w postaci surowej, jak i po ugotowaniu. Odmiana należy do typu konsumpcyjnego B. Ma bardzo dobry smak. Może być przeznaczana do produkcji frytek i chipsów. Ma średnie wymagania glebowe oraz wodne. Jest tolerancyjna na suszę. Jest bardzo podatna na zarazę ziemniaka, podatna na wirusy, odporna na mątwika ziemniaczanego, średnio podatna na parcha i czarną plamistość, a także mało podatna na rdzawą plamistość. Bulwy dobrze się przechowują.
Gardena – średniowczesna lub wczesna odmiana jadalna. Bulwy średniej wielkości, o kształcie owalnym. Oczka płytkie, skórka gładka, barwy różowej. Miąższ jest żółty, dość smaczny. Zawartość skrobi 13,4%. Typ kulinarny B oraz BC. Bulwy po ugotowaniu nie mają tendencji do ciemnienia. Odmiana o wysokiej odporności na porażenie liści zarazą ziemniaka i wirus Y, a także mątwikiem ziemniaczanym. Odmiana przeznaczona do upraw ekologicznych i tam, gdzie stosuje się mało chemii.
Oberon – średniowczesna odmiana jadalna. Bulwy duże, owalne, o regularnym kształcie, o dość płytkich oczkach i czerwonej skórce. Miąższ jasnożółty. Zawartość skrobi 14,4%. Odmiana w typie konsumpcyjnym sałatkowym do ogólnoużytkowego (AB), o dobrym smaku. Nadaje się na sałatki, do gotowania na parze i w wodzie. Posiada średnie wymagania glebowe. Reaguje pozytywnie na gleby w dobrej kulturze rolnej. Wymagania wodne średnie do dużych. Wymagania nawozowe – średnie. Odporność na wirusa Y duża do bardzo dużej, liściozwoju średnia do dużej, na zarazę ziemniaka mała. Odmiana odporna na patotyp Ro1 mątwika ziemniaczanego.
Rudolph – średniowczesna odmiana jadalna. Wytwarza duże, owalne, okrągłe bulwy o płytkich oczkach o jednakowej wielkości. Skórka jest intensywnie czerwona. Odmiana jest w typie kulinarnym B. Miąższ jest jasnożółty, prawie białawy. Ma naturalnie słodki smak z gładką kremową konsystencją. Nadaje się do gotowania, pieczenia i na puree. Dobrze sobie radzi na większości gleb. Jest podatny na parcha zwykłego i zarazę ziemniaka.
Esmee – średniowczesna lub wczesna odmiana jadalna. Bulwy są owalno-podłużne z gładką skórką i płytkimi oczkami. Ma intensywny, czerwony kolor skórki. Miąższ jest żółty. Zawartość skrobi 12,2. Odmiana w typie kulinarnym AB. Odporność na choroby: wirus Yn: odporna, wirus Yntn: odporna, wirus TRV: podatna, zaraza bulw: odporna, fuzarioza: odporna, Parch zwykły: średnia.
Laura – średniowczesna odmiana jadalna. Bulwy są owalno-podłużne z gładką skórką i płytkimi oczkami. Ma intensywny, czerwony kolor skórki. Miąższ jest żółty. Zawartość skrobi 16,5%. Odmiana w typie kulinarnym B. Ze względu na wysoką zawartość skrobi, odmiana idealnie nadaje się do przygotowania puree lub frytek. Może być również smażona, pieczona i gotowana.
Lech - średniowczesna odmiana jadalna. Bulwy są okrągło-owalne, o czerwonej, gładkiej skórce i płytkich oczkach. Miąższ jest jasnożółty. Zawartość skrobi 14,5%. Typ kulinarny B i BC. Charakterystyczna dla odmiany jest podwyższona odporność na parcha zwykłego oraz bardzo dobra trwałość przechowalnicza. Wymagania glebowe i wodne są średnie. Odporność odmiany: wirus Yn: wysoka, mątwik ziemniaczany: odporny - Ro1, zaraza ziemniaka: średnia, parch zwykły: wysoka.
Irga - średniowczesna odmiana jadalna. Bulwy są od okrągłooowalnych do owalnych. Mają charakterystyczną różową skórkę oraz płytko osadzone oczka. Zawartość skrobi w bulwach wynosi 14,4%. Miąższ jest bardzo smaczny, kremowy, średnio zwięzły, nie rozsypujący się. Odmiana w typie użytkowym B. Odmiana jest wysoce odporna na wirusy ziemniaka Y i wirusa liściozwoju. Niestety, jest podatna na porażenie zarazą ziemniaka. Dobrze sobie radzi sobie z mątwikiem ziemniaczanym, nieco słabiej z parchem zwykłym i czarną nóżką (5,5/9). Odmiana ma dość niskie zdolności przechowalnicze i jest podatna na porażenie chorobami przechowalniczymi.
Odmiany o fioletowej skórce
Salad Blue – odmiana średniowczesna. Bulwy wydłużone, fioletowe, małe. Miąższ jest fioletowy mozaikowaty, zachowuje kolor po ugotowaniu, choć czasami może szarzeć. Odmiana typowo sałatkowa (typ konsumpcyjny A). Zawiera dużo, zdrowych antocyjanów. Mają łagodny smak ziemniaczany, dobrze się smażą, pieką i gotują. Niestety odmiana jest bardzo podatna na parcha zwykłego i zarazę ziemniaka, a także na niektóre inne choroby.
Warto pamiętać, że warzywa o fioletowej lub fioletowo-czerwonej skórce zawierającenne antocyjany. Kolorowe warzywa polecamy jeść o czym piszemy TUTAJ.
