Jak uprawiać kurkumę?

Informacje ogólne

Ostryż długi (Curcuma longa) czyli kurkuma, bywa nazywany także ostryżem indyjskim, szafranem indyjskim lub tumeric (z angielskiego) - to bylina należąca do rodziny imbirowatych, występująca dziko w Indiach, skąd pochodzi. Z biegiem lat i przemieszczaniem się ludzi, rozprzestrzeniła się na cały kontynent, obecnie uprawiana powszechnie w wieku krajach o tropikalnym klimacie. W tradycyjnej medycynie indyjskiej, szczególnie w ajurwedzie, kurkumę wykorzystywano w celach leczniczych od wieków.

Dziś znanych jest ok. 100 gatunków ostryżu, z czego wiele uprawia się jako rośliny przyprawowe i zielne (np. ostryż długi, ostryż wonny), dla bogatych w skrobię bulw (np. ostryż wąskolistny, ostryż cytwarowy) lub jako rośliny ozdobne (na kwiaty cięte). Sproszkowane kłącza wykorzystywane są jako przyprawa (m.in. składnik mieszanki curry i garam masala), wspomagająco w lecznictwie oraz do barwienia pokarmów i tkanin na kolor żółty. W Polsce kurkuma bywa uprawiana jako roślina doniczkowa, a przez niektórych w celu pozyskania kłączy. Obecnie najczęściej określana mianem kurkumy, nazwa ostryż jest coraz rzadziej stosowana.

Kurkuma to ciekawa roślina o pokroju wzniesionym, osiągająca do 1m wysokości. Jej liście są intensywnie zielone, długie i szerokie, o eliptycznym kształcie, zwężające się na końcach, osiągają ok. 50 cm długości. Rozmieszczone są naprzemiennie w dwóch rzędach tworząc tzw. fałszywą łodygę. Częścią użytkową jest wąskie, silnie rozgałęzione kłącze o wydłużonym, cylindrycznym kształcie, osiągające do 6 cm długości i 1,5 cm grubości. Przybiera kolor od żółtego do pomarańczowego, pokryte jest brązową, delikatnie prążkowaną skórką, przypominającą korę. W warunkach naturalnych rośliny kurkumy wytwarzają żółto-różowe kwiaty przypominające duży kłos osadzony na bezlistnej długiej łodydze.

Uprawa

Uprawa kurkumy to proces długotrwały, ale niezbyt pracochłonny. Zimą wystarczy kupić kłącza w sklepie spożywczym, aby pozyskać materiał rozmnożeniowy. Kłącza powinny być jędrne, zdrowe, z widocznymi wypustkami, czyli zaczątkami pędów. Zdarza się, że zaczynają kiełkować już w sklepie, ale najczęściej wymagają podkiełkowania w warunkach domowych. Duże kłącza warto podzielić na mniejsze kawałki, każdy z 2-3 pąkami, które następnie należy ułożyć płasko w pojemniku i zalać niewielką ilością wody. Na spód można wcześniej położyć złożony ręcznik papierowy, ale nie jest to konieczne. Wodę należy wymieniać codziennie, po kilku dniach powinny pojawić się już pierwsze jasnozielone zaczątki pędów. Tak przygotowane kłącza umieszcza się płasko w ziemi na głębokość kilku centymetrów. Najczęściej po upływie kilku dni z ziemi zaczną wystawać młode pędy.

Najlepsze do uprawy kurkumy są szerokie i stosunkowo płaskie pojemniki z warstwą drenażu na dnie. Mogą to być donice lub skrzynki wypełnione ziemią uniwersalną bogatą w składniki pokarmowe, o lekko kwaśnym odczynie pH (dobrym wyborem będzie również włókno kokosowe). Najlepszym stanowiskiem do uprawy kurkumy jest południowy parapet lub inne ciepłe, jasne miejsce, ale nie bezpośrednio nasłonecznione. Jest to roślina wybitnie ciepłolubna, więc na zewnątrz można ją przenieść dopiero latem. Uprawiana w miejscu o niskich temperaturach lub w nadmiernie wilgotnym podłożu może gnić i w konsekwencji zamierać. Przez cały okres uprawy należy dbać o odpowiednią wilgotność podłoża, podlewać systematycznie, ale tak aby roślin nie przelać. Zarówno niedobór, jak i nadmiar wody nie są korzystne. Dodatkowo warto codziennie zraszać liście – kurkuma pochodzi z regionów tropikalnych, więc lubi wilgotne, ciepłe powietrze. W trakcie wzrostu nawozi się rośliny, najlepiej nawozami organicznymi, aby dostarczyć im składników odżywczych, szczególnie potrzebnych w okresie wytwarzania nowych kłączy. Kurkuma jest z reguły odporna na szkodniki i choroby. W sprzyjających warunkach mogą pojawić się jednak przędziorki, mączliki czy też mszyce. Zdarza się, że kłącze gnije, jednak powodem jest zazwyczaj zbyt mokre podłoże.

Zbiór przeprowadza się zwykle po 8-10 miesiącach od rozpoczęcia uprawy. Sygnałem jest brązowienie i zasychanie łodyg. Wystarczy je wówczas ściąć 2-3 cm nad ziemią i wykopać świeże kłącza. Plon z uprawy amatorskiej nie jest zbyt duży, ale na własne potrzeby z pewnością wystarczający.

Właściwości i wykorzystanie

Kurkuma zawiera wiele różnych biologicznie czynnych substancji, wśród nich kurkuminę i jej pochodne kurkuminoidy, olejki eteryczne oraz składniki mineralne takiej jak wapń, magnez, żelazo, poza tym węglowodany, białka i błonnik. Kurkumina wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze i antybakteryjne oraz przeciwutleniające. Bywa wykorzystywana w celu łagodzenia zaparć, wzdęć i zaburzeń trawiennych różnego pochodzenia, działa wspomagająco na układ odpornościowy i trawienny. W niektórych krajach azjatyckich panuje przekonanie, że kurkuma pomaga w leczeniu nowotworów i zmniejsza zachorowalność na nie. Z tego powodu substancje zawarte w kłączach kurkumy są badane przez wiele jednostek naukowych, celem potwierdzenia ich właściwości leczniczych, szczególnie pod kątem możliwości wykorzystania ich w profilaktyce i leczeniu chorób przewlekłych, w tym nowotworowych, choroby Alzheimera, cukrzycy, chorób reumatoidalnych i alergicznych oraz autoimmunologicznych. Dużą zaletą kurkumy jest jej niska toksyczność, jednak substancje w niej zawarte nie zawsze działają kierunkowo i w sposób oczekiwany przez badaczy.

Świeży lub suszony ostryż wykorzystuje się w kuchni na wiele sposobów. Kurkuma w proszku ma lekko gorzki, ziemisty smak z nutą pieprzu i aromatem musztardy. Jest to doskonała przyprawa do dań kuchni azjatyckiej (głównie hinduskiej), szczególnie tych pikantnych, nadaje się do przygotowywania marynat, ale również do deserów, lodów, ciast i napojów (w tym herbaty, kawy, mleka i koktajli). Jako tańszy zamiennik szafranu, służy także do barwienia żywności np. ryżu, makaronu, musztardy, ciastek, bulionów, sosów, a nawet soków pomarańczowych. Kurkuminę‎‎, czyli jasnożółtą substancję chemiczną wytwarzaną przez roślinę, Światowa Organizacja Zdrowia‎‎, ‎‎Parlament Europejski‎‎ i Amerykańska ‎‎Agencja ds. Żywności i Leków zatwierdziły jako ‎‎dodatek do żywności, jest oznaczana kodem E100‎‎. Warto jednak wiedzieć, że kurkuma bywa fałszowana w krajach, gdzie jest produkowana, głównie poprzez dodawanie do sproszkowanych kłączy toksycznych tlenków ołowiu lub chromianu ołowiu po to, aby nadać jej bardziej pomarańczową barwę (dotyczy to szczególnie surowca gorszej jakości).

Kłącza nadają się do spożycia na świeżo (również w formie pasty dodawanej do potraw), do mrożenia i suszenia (a następnie mielenia na proszek). Po przecięciu/rozdrobnieniu wydzielają specyficzny, świeży, przyjemny zapach, jednak mocno barwią skórę na dłoniach, a nawet nóż. Dodatkowo z kurkumy można przygotowywać alkoholowe wyciągi oraz tworzyć smakowe octy z jej dodatkiem.

Jadalne są również liście rośliny, wykorzystuje się je jako dodatek do potraw, szczególnie curry. W Indiach liście kurkumy nadziewa się mieszanką mąki ryżowej (lub ryżu), kokosa i cukru palmowego, a następnie gotuje na parze i spożywa jako słodką przekąskę, często w dni świąteczne. Ponadto sproszkowana lub mocno rozdrobniona kurkuma jest podstawowym składnikiem tzw. złotego mleka (napoju wywodzącego się z ajurwedy), stosowanego profilaktycznie w celu wzmocnienia organizmu oraz poprawy trawienia nie tylko w krajach azjatyckich.

W przeszłości, już w czasach starożytnych, kurkumę wykorzystywano początkowo tylko do barwienia tkanin oraz skóry, szczególnie do celów rytualnych, następnie także jako roślinę leczniczą (przyspieszającą gojenie ran, oczyszczającą krew, łagodzącą dolegliwości trawienne), zielną i przyprawową.

Obecnie poza zastosowaniami kulinarnymi, wykorzystywana jest m.in. w przemyśle kosmetycznym do barwienia podkładów pod makijaż, szminek do ust, a także w płukankach do włosów. Olejek kurkumowy bywa stosowany w orientalnych perfumach oraz w aromaterapii, masażu i jako dodatek do kąpieli. W przemyśle chemicznym wykorzystuje się barwiące właściwości kurkumy przy produkcji papierków wskaźnikowych do oznaczania odczynu pH (w roztworach alkalicznych zabarwia się na czerwono, a w obojętnych pozostaje żółty).

Autorzy: Paweł i Beata Bereś (Ogrodnicy DIONP)

Opracowano na podstawie własnego doświadczenia i literatury. Wszelkie treści zamieszczone na tej stronie internetowej (teksty, zdjęcia itp.) podlegają ochronie prawnej na podstawie przepisów ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. z 2019, poz. 1231 z późn. zm.). DIONP wyraża zgodę na wykorzystanie całości lub części powyższej informacji, pod warunkiem podania źródła i odnośnika do adresu strony internetowej www.dionp.pl