Gorzkie ogórki – dlaczego takie są? Z czego to wynika?

Gorzkie ogórki – dlaczego takie są? Z czego to wynika?

Chyba każdy ogrodnik przynajmniej raz w życiu (a może i częściej) spotkał się ze zjawiskiem gorzkich lub wręcz bardzo gorzkich ogórków, które były niezjadliwe, a wręcz można napisać brzydko – ohydne. Niekiedy odkrywamy problem bardzo wcześnie tj. w trakcie ich zbierania i spożywania na świeżo, ale czasem odkrywamy go np. zjadając mizerię. Co jednak ważne – gdy się ogórki z goryczą zamknie w słoikach i zakonserwuje/zakisi to smak goryczki zanika, co potwierdzają naukowcy i gospodynie domowe.

Gorzkie kukurbitacyny – to są sprawcy zmiany smaku

Smak gorzki ogórków jest związany z obecnością w owocach tej rośliny znanego związku jakim jest kukurbitacyna. To żadna nowość, wszak dyniowate do których zaliczamy przecież ogórki należą do rodziny roślin z rodziny Cucurbitaceae, czyli już samo nazewnictwo naukowe całej rodziny wskazuje skąd się wzięło – od związków jakie wytwarzają, które określamy mianem kukurbitacyn, a jest ich co najmniej kilkanaście rodzajów, w tym choćby kukurbitacyna C.

Warto wiedzieć, że kukurbitacyny to związki mające na celu chronić rośliny dyniowate przed szkodnikami – są to naturalne substancje owadobójcze bądź repelentne (odstraszające). Dokładnie tak samo próbują walczyć ze szkodnikami choćby rośliny psiankowate wytwarzające toksyczną dla wielu gatunków solaninę. To, że rośliny się bronią przed szkodnikami to jedno, ale Matka Natura i adaptacja gatunków stale postępują, więc część szkodników przełamała te bariery i zjada nawet toksyczne dla nich rośliny, gdyż na drodze adaptacji wytworzyły w sobie mechanizmy detoksykacji (unieszkodliwiania) szkodliwych związków naturalnych zawartych w roślinie. Doskonałym przykładem z ostatnich lat jest ćma bukszpanowa, która potrafi rozkładać buxyny zawarte w bukszpanach, które są trujące. To samo zjawisko się dzieje w ochronie roślin – szkodniki z czasem mogą uodparniać się na ciągle stosowaną w kółko przez wiele lat tę samą substancję czynną preparatu chemicznego. Widzimy więc, że to zjawisko nabywania odporności na substancje owadobójcze występuje naturalnie w przyrodzie.

Co ciekawe, różne ogórki (odmiany) mogą mieć różne geny wpływające na to w jakim miejscu są kukurbitacyny wytwarzane – jedne zawierają je tylko w liściach, inne mają je tylko w owocach, ale są i takie, które mają je we wszystkich tkankach tj. w pędach, liściach i owocach. Uprawiając różne odmiany ogórków w ogrodach nie wiemy (nikt tego nie podaje na opakowaniach), w jakiej części rośliny dana odmiana wytwarza kukurbitacyny. To może być też poniekąd przyczyna tego, że jedne odmiany z „natury” mają większe predyspozycje do gorzkawego smaku owoców, a inne nie, bo w ich owocach związki te nie są wytwarzane. Jeżeli nawet kukurbitacyny są wytwarzane w owocach i zawsze tam były, to trzeba pamiętać, że to od ich zawartości zależy smak. Skoro do tej pory wysiewana przez nas odmiana nam smakowała, a nagle zgorzkniała to nie jest to wina nasion (jeżeli kupujemy oryginalną odmianę, a nie rozmnażamy ją sami) ale stresu w jaki wpadła roślina. Ten stres może być zależny od naszego działania bądź niezależny, gdy jest nim np. pogoda.

Kukurbitacyny leczą człowieka

Choć nie lubimy gorzkiego smaku, to warto wiedzieć, że zjadając gorzkiego ogórka raz na jakiś czas kompletnie nic nam się nie stanie. Poza chwilowym, nieprzyjemnym posmaku w ustach nic złego nam nie zrobią. Są to substancje bezpieczne dla człowieka. Mało tego, są wykorzystywane w medycynie np. do walki z pasożytami człowieka, wspomagają wydzielanie soku żołądkowego, działają żółciopędnie, przeciwgrzybiczo, antybakteryjnie, antyzapalnie, antynowotworowo itd.

Zestresowane ogórki większe ryzyko gorzkiego smaku

Stres roślinny to nie jest fikcja. Tak jak ludzie i zwierzęta się stresują bezpośrednio lub pośrednio na zaistniałe sytuacje tak samo jest z roślinami, wszak to żywe organizmy. Oczywiście chodzi o stresy środowiskowe, a nie to, że stresujemy się np. chodzeniem do szkoły, pracy itd. Jak są wielkie upały to np. nasze organizmy z nim próbują walczyć, ale w tym czasie nie każdy z nas czuje się dobrze – wpadamy w stres związany z temperaturą. Podobne zjawiska są w świecie flory. Rośliny uprawiane przez człowieka, powstałe na drodze hodowli mogą być o wiele podatniejsze na różne stresy środowiska niż te dziko rosnące, ale to logiczne, wszak wiele roślin, które uprawiamy jako zioła i warzywa nie pochodzi z naszej strefy klimatycznej.

Biorąc pod uwagę gorzki smak ogórków to obok tego, że dana odmiana może wytwarzać kukurbitacyny w owocach lub w całej roślinie, to na wysoki poziom zawartości tych związków w owocach wpływają także następujące czynniki: