Zmiany klimatu a nowe gatunki w Polsce – wywiad na Newsweek Polska
21 września, 2020
Salsa verde mexicana – zielony sos z miechunki pomidorowej
1 października, 2020Czy choroba grzybowa kukurydzy może być w pełni jadalna?
Kukurydza to jedna z najważniejszych roślin w Polsce. Jej areał to ponad milion hektarów. Z uwagi na dużą skalę produkcji, ale także i stosowane uproszczenia agrotechniczne coraz łatwiej jest spotkać w jej uprawach pojaw choroby grzybowej zwanej głownią guzowatą kukurydzy. Wywołuje ją grzyb Ustilago maydis. Grzyb, który jest przysmakiem w Meksyku i którego znaczenie zaczynają doceniać restauratorzy na całym świecie.
Narośla głowni guzowatej powstające na kukurydzy określane są w Meksyku mianem Huitlacoche lub cuitlacoche. To tu narodziło się kulinarne wykorzystanie tego grzyba. Trudno to sobie wyobrazić, ale choroba ta jest znana od czasów Azteków, ale nie ma się co dziwić, gdyż to oni zaczęli uprawiać kukurydzę, która była dla nich tym czym obecnie dla nas jest pszenica, a zarazem była to roślina mityczna. W późniejszych czasach narośla głowni były ważnym składnikiem diety w czasach prekolumbijskich. Kolonializm sprawił, że biedota się następnie żywiła głownią, po czym ponownie huitlacoche wróciło do łask. Obecnie narośla głowni określane mianem trufli meksykańskiej zaczynają gościć na stołach najlepszych restauracji świata.
Trufla meksykańska - Ustilago maydis
Dlaczego choroba grzybowa kukurydzy jest cennym pokarmem i dlaczego się celowo uprawia grzyba?
Żeby odpowiedzieć na to pytanie trzeba od razu wskazać, że Meksyk eksportuje narośla głowni guzowatej choćby do USA, Kanady, Japonii, Europy, w tym do najlepszych restauracji świata. Może trudno to zrozumieć, ale kolby z objawami choroby są czasami kilka razy droższe od zdrowych. Mało tego, są prowadzone sztuczne zakażenia kukurydzy zarodnikami głowni, żeby tych narośli było jak najwięcej. Meksykański rolnicy uprawiają głownię guzowatą dokładnie tak samo jak Polscy rolnicy choćby pieczarki czy boczniaki. Pożywką jednak dla głowni jest kukurydza rosnąca w polu, która nie potrzebuje hal produkcyjnych.
W normalnych warunkach głownia guzowata kukurydzy to groźna choroba kukurydzy, tak w Meksyku, jak choćby i w Polsce. gdy silnie opanuje plantacje praktycznie nie da się zebrać ziarna z kolb, więc straty są bardzo duże. Kluczem do zrozumienia dlaczego narośl chorobowa zyskała taką popularność jest to co zawiera w sobie oraz jak smakuje. Te dwa czynniki sprawiły, że trufla meksykańska jest coraz popularniejsza na świecie. W Polsce jest to jednak choroba kukurydzy, którą się zwalcza, acz może nadejdą kiedyś czasy, że rynek zacznie szukać narośli i otworzy się pomysł na biznes. Warto dodać, że prosto jest zakażać rośliny głownią guzowatą, więc DIONP poleca się gdyby ktoś potrzebował pomocy w "uprawie" tego grzyba.
Narośla głowni to cenne źródło składników odżywczych, zwłaszcza niektórych aminokwasów
Huitlacoche zawiera węglowodany, białka, kwasy tłuszczowe, minerały i witaminy, które przyczyniają się do jego wartości odżywczej. Ma wysoką zawartość składników mineralnych, takich jak między innymi fosfor, magnez i wapń. Ponadto jest bogaty w łatwo przyswajalne wolne cukry, takie jak glukoza, fruktoza, a zawartość tłuszczów nasyconych i cholesterolu jest niska. Posiada wiele cennych aminokwasów jak: lizyna, tryptofan, arginina, walina, treonina, kwas glutaminowy, a także witaminy takie jak: ryboflawina, niacyna, biotyna i kwas foliowy. Skład odżywczy narośli głowni, w tym wysoka aktywność przeciwutleniającą, sprawiają, że wprowadzenie ich do diety wspomaga organizm człowieka. Dodatkowo grzyb Ustilago maydis nie jest patogenem toksynotwórczym, więc jest bezpieczny.
Dlaczego restauratorzy polują na narośla?
W Meksyku huitlacoche jest tradycyjnie spożywane w quesadilli, czyli w złożonej, ręcznie robionej tortilli. Jest również często stosowany w bardziej wyszukanych potrawach, takich jak naleśniki, zupy i sosy. Czasami można kupić gotowe konserwy zawierające huitlacoche. W lodówce narośla zachowują świeżość od 8 do 15 dni. Obok wymienionego składu ożywczego, restauratorzy zaczęli wdrażać potrawy z wykorzystaniem narośli głowni, gdyż te zawierają smak umami. Określenie to narodziło się w Japonii do opisania tego, co niektórzy uważają za piąty smak, po czterech głównych - słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim.
Jak smakuje umami?
Odkrywcą tego smaku jest prof. Kikunae Ikeda, który postanowił rozwiązać zagadkę, dlaczego bulion dashi stworzony na bazie alg morskich konbu oraz suszonej ryby katsuobushi jest taki pyszny i zarazem uzależniający. Po wielu analizach udało mu się wyodrębnić sprawcę nośnika tego smaku - był to kwas glutaminowy, który odpowiadał za tzw. smak bulionowy czy też rosołowy bądź mięsny. Naukowiec uznał, że kwas glutaminowy w postaci soli sodowej tworzy po rozpuszczeniu w wodzie nowy smak - umami, którego nie da się odnieść do innych smaków i należy go uznać za odrębny. Tak zrodziło się umami czyli smak „smakowity”, „wyśmienity”.
Jak wygląda cykl rozwojowy (produkcyjny) grzyba w Polsce?
Grzyb wywołujący chorobę zimuje w glebie, na resztkach pożniwnych kukurydzy, a także na materiale siewnym. Do infekcji dochodzi już po wchodach kukurydzy, a porażeniu roślin w szczególności sprzyjają uszkodzenia tkanek wywołane przez larwy ploniarki zbożówki oraz wcześnie pojawiające się mszyce i wciornastki. Głownia guzowata w ciągu sezonu wegetacyjnego kukurydzy rozwija do 2 lub 3 generacji zarodników. Pierwsza występuje w okresie rozwijania przez kukurydzę od czwartego do siódmego liścia, druga w czasie kwitnienia oraz wypełniania ziarniaków, natomiast trzecia w fazie dojrzałości mlecznej ziarniaków. Zarodniki głowni (teliospory) zachowują zdolność do infekcji przez okres do 3 lat. Z tego także powodu największe ryzyko licznego występowania choroby jest na monokulturach kukurydzy.
Objawy chorobowe na kukurydzy
Głownia guzowata nie rozwija się systemiczne w kukurydzy czyli każda widoczna narośl na roślinie to efekt oddzielnej infekcji. Objawy chorobowe spotyka się na liściach, łodygach, korzeniach podporowych, wiechach i kolbach. Zwykle mają one postać mniejszych lub większych narośli. Wielkość narośli jest zmienna, począwszy od kilku milimetrów aż do kilkunastu centymetrów, a ich waga od kilku miligramów do nawet 2–3 kilogramów. Na łodygach i kolbach notuje zwykle obecność dużych guzów, natomiast na liściach i wiechach są one znacznie mniejsze. Narośla są białe, lecz wraz z upływem czasu ciemnieją. Pod delikatną błonką znajduje się początkowo mazista, a później sucha i zbita masa ciemnobrunatnych zarodników, które wraz z wiatrem przenoszone są na sąsiednie rośliny. W pełni sezonu wegetacyjnego infekcji nowych roślin sprzyjają szkodniki, a także zranienia tkanek powstałe wskutek uszkodzeń, np. przez grad, czy suszę.
Kiedy zbierać huitlacoche (narośla) i jak je wykorzystać w kuchni?
Zasada jest tu bardzo prosta - zbieramy narośla wówczas, gdy są małe, białe, a w ich wnętrzu nie dojrzały jeszcze zarodniki. Ponieważ patogen ma 2-3 generacje zarodników w ciągu roku, więc zbiory można prowadzić od maja lub czerwca do końca sierpnia. Obrywanie dojrzałych, szarych narośli powoduje, że nie są już takie smaczne, jak te młodziutkie.
Przepisów na wykorzystanie narośli, zwłaszcza anglojęzycznych lub po hiszpańsku jest pełno w internecie. Osobiście pokazaliśmy na filmie co sami zrobiliśmy - jajecznicę oraz tortillę. Mamy nowe pomysły na wykorzystanie narośli, ale to już w odrębnym materiale.
Czy jest szansa na biznes naroślowy?
Rosnące zapotrzebowanie na narośla głowni guzowatej zabezpieczają dostawy z Meksyku. Nie słychać bynajmniej, żeby w Europie producenci kukurydzy celowo porażali patogenem swoje uprawy dla potrzeb handlu głownią. Nie można jednak zarzekać się, że kiedyś kukurydza z głownią nie będzie droższa od tej zdrowej i w tej części świata. Wszystko zależy od zapotrzebowania i rynku zbytu. Być może narośla głowni będą cennym surowcem do pozyskiwania naturalnego umami zamiast wersji syntetycznej dodawanej do potraw. Może dalszy rozwój wiedzy o odżywianiu się sprawi, że narośla głowni będą polecane jako uzupełnienie naszej diety. Temat jest do rozpracowania, do przemyślenia. W razie zapotrzebowania na zarodniki głowni do sztucznego porażenia roślin, proszę się kontaktować z DIONP :-) U nas tego grzyba kukurydzy nie brakuje.
Skąd inspiracja DIONP do kulinarnego wykorzystania głowni guzowatej kukurydzy?
Tą inspiracją był materiał filmowy wyemitowany w TV , który jest dostępny również i w internecie: FOOD - DELICIOUS SCIENCE | Huitlacoche and Corn: The Complete Protein | PBS Food, ale także szereg publikacji naukowych potwierdzających właściwości zdrowotne oraz smakowe huitlacoche.
