Ćma bukszpanowa w Polsce w latach 2012-2020
31 grudnia, 2021
Uprawa pomidorów w zimie na parapecie okiennym
5 stycznia, 2022Czosnek niedźwiedzi - roślina wracająca na kulinarne salony
Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum L.) to gatunek rośliny z rodziny amarylkowatych z podrodziny czosnkowych. Jest spokrewniony nie tylko z czosnkiem i cebulą, ale także np. z narcyzem. Jest to roślina cebulowa, wieloletnia o krótkim okresie wegetacji.
Zwyczajowo czosnek niedźwiedzi bywa nazywany czosnkiem dzikim, spotykano także nazwy czosnek cygański lub cebula czarownic, z uwagi na miejsca występowania. Z kolei nazwa gatunkowa pochodząca od łacińskiego słowa ursus, co oznacza niedźwiedź, wiąże się z ludowymi wierzeniami i przekazami, że zwierzęta te zjadały cebulki czosnku po przebudzeniu z zimowego snu, aby wzmocnić organizm osłabiony hibernacją.
Pierwsze pisemne informacje dotyczące rośliny można odnaleźć w zielniku niemieckiego botanika Hieronima Bocka z 1539 roku. Jednak najprawdopodobniej znany był już w starożytności, gdzie Germanie, Rzymianie i Celtowie wykorzystywali jego lecznicze właściwości i traktowali roślinę jako uniwersalny lek i środek na wzmocnienie. Niektóre źródła podają, że czosnek niedźwiedzi znały już kultury zbieracko-łowieckie z epoki kamienia, o czym świadczą pozostałości rośliny znajdowane w osadach mezolitycznych.
Wygląd rośliny
Czosnek niedźwiedzi jest blisko spokrewniony z czosnkiem pospolitym, obie rośliny mają podobne właściwości i smak, jednak znacznie różnią się wyglądem.
Częścią użytkową czosnku niedźwiedziego są intensywnie zielone, płaskie i cienkie lancetowate liście o szerokości 2-6 cm dorastające do 10-25 cm wysokości, wydzielające po zerwaniu intensywny czosnkowy zapach, a nie cebula (ząbki) jak przy tradycyjnym czosnku. Roślina, w zależności od stanowiska, może osiągać wysokość od 10 do nawet 50 cm.
Kwiaty barwy białej są małe (o średnicy do 2 cm), kształtem przypominają gwiazdki, zebrane po kilka-kilkanaście sztuk w luźne wiechowate kwiatostany na szczycie długiej sztywnej łodyżki. Roślina wytwarza drobne czarne nasiona, podobnie jak inne gatunki czosnku.
Roślina wytwarza podziemne, wydłużone cebulki o barwie kremowobiałej osiągające średnicę 3-6 cm, które są również sposobem na jej rozmnażanie.
Występowanie
W środowisku naturalnym, w stanie dzikim, czosnek niedźwiedzi występuje w znacznej części zachodniej i środkowej Europy, ale również w niektórych rejonach Hiszpanii, Włoch czy też Półwyspu Bałkańskiego. Jego stanowiska znajdziemy w Wielkiej Brytanii, Skandynawii, europejskiej części Rosji, a także na Kaukazie. Zasiedla przede wszystkim wilgotne lasy liściaste, rośnie często kępami tworząc kobierzec liści. W Polsce najczęściej spotykany w rejonach południowych, rzadziej na północy kraju. Coraz częściej jest jednak również uprawiany w przydomowych ogrodach i na działkach ze względu na walory smakowe, lecznicze i ozdobne. Jest to jedna z pierwszych roślin pojawiających się po zimie już w okresie marca i kwietnia.
Warto wiedzieć, że w naszym kraju, na stanowiskach naturalnych, czosnek niedźwiedzi objęty jest częściową ochroną gatunkową, co oznacza, że nie wolno pozyskiwać go z tych miejsc bez odpowiedniego zezwolenia. Czosnek niedźwiedzi jest uznawany za roślinę leczniczą, dlatego postanowiono uregulować możliwość pozyskiwania go z natury do tych celów. Dodatkowo moda na czosnek niedźwiedzi doprowadziła do nadmiernej eksploatacji dzikich stanowisk leśnych przez ludzi którzy nie tylko zbierają liście, ale wykopują sadzonki i cebule, co grozi znacznym ograniczeniem występowania tego gatunku w naturze.
Preferowane warunki środowiskowe
Roślina preferuje gleby przepuszczalne, o wysokiej zawartości próchnicy, jednak rośnie dobrze również na glebach gliniastych i gliniasto-piaszczystych. Miejsca, gdzie stagnuje woda lub miejsca suche o glebie piaszczystej nie są odpowiednim stanowiskiem dla uprawy czosnku niedźwiedziego. Optymalnie miejsce to takie o przepuszczalnej glebie, zacienione, ale niezbyt silnie oraz nie narażone na silne bezpośrednie nasłonecznienie. Susza nie sprzyja rozwojowi roślin, gdyż szybko więdną, z kolei nadmierne zacienienie powoduje, że rośliny słabiej rosną i nie kwitną, a uprawa na glebach podmokłych może doprowadzić do gnicia cebulek. Optymalne ph gleby dla czosnku niedźwiedziego ma odczyn lekko kwaśny do obojętnego w zakresie 5,5-7,9.
Rośliny czosnku niedźwiedziego są odporne na mróz i dość wytrzymałe na suszę, jednak w bardziej suche lata, gdy wiosną długo nie pada, należy je co jakiś czas podlewać, szczególnie gdy są to rośliny młode, jeszcze niedostatecznie rozrośnięte.
Właściwości odżywcze i lecznicze
Czosnek niedźwiedzi to roślina uważna za leczniczą, posiadająca właściwości antybiotyczne, wzmacniające i odżywcze. W składzie znajdziemy między innymi witaminy C, A, E, mikro- i makroelementy (szczególnie siarka, selen, żelazo, mangan, magnez), aminokwasy, olejki eteryczne, flawonoidy, allicynę, enzymy oraz inne cenne substancje odżywcze i lecznicze. Takie bogactwo składników, szczególnie związków siarki, których zawiera znacznie więcej niż czosnek tradycyjny, wpływa na właściwości bakteriobójcze, przeciwgrzybicze i przeciwpasożytnicze czosnku niedźwiedziego. Związki te wykazują również rolę ochronną przed wolnymi rodnikami oraz działają wspomagająco na układ odpornościowy. Uważa się, że związki zawarte w roślinie regulują poziom tzw. złego cholesterolu, wyrównują ciśnienie krwi, korzystnie wpływają na układ krwionośny zmniejszając ryzyko powstawania zakrzepów. Posiadają właściwości odtruwające organizm i działające osłonowo na korzystną florę bakteryjną jelit i żołądka.
Dodatkowo czosnek niedźwiedzi może być stosowany wspomagająco w infekcjach dróg oddechowych. Jako ciekawostkę należy wspomnieć, że potwierdzono naukowo prewencyjne antynowotworowe działanie związków zawartych w cebulkach czosnku niedźwiedziego w przypadku raka żołądka. Prowadzone są również badania nad wykorzystaniem substancji czynnych zawartych w roślinie w leczeniu innych rodzajów tej choroby. Jest to jednak stosunkowo trudne, z uwagi na duże wahania i zmienność składu chemicznego roślin, w zależności od warunków pogodowych, siedliskowych i fazy wzrostu.
Warto wiedzieć, że dla części ssaków jest to roślina trująca. Ze zwierząt domowych najbardziej wrażliwe na zatrucie czosnkiem niedźwiedzim są psy.
Pozyskiwanie surowca
Zbierając liście ze stanowisk naturalnych, tam, gdzie jest to dozwolone, należy zachować szczególną ostrożność, gdyż liście czosnku niedźwiedziego przypominają wyglądem liście konwalii majowej, która jest rośliną trującą. Czosnek niedźwiedzi bywa mylony także z innymi roślinami o podobnych liściach, np. z zimowitem jesiennym, ciemiężycą białą, obrazkami plamistymi, a nawet tulipanami. Zdarzały się przypadki takich zatruć, spowodowanych pomyłką przy zbiorze liści.
Najważniejszym kryterium, po którym można rozróżnić liście czosnku niedźwiedziego od liści innych gatunków, jest intensywnie czosnkowy zapach. W okresie kwitnienia roślin (maj) o pomyłkę trudniej, ponieważ kwiaty wspomnianych gatunków różnią się znacznie wyglądem od kwiatów czosnku niedźwiedziego.
Zbierając liście należy pamiętać o kilku ważnych zasadach. Liście najlepiej obcinać u nasady ostrym nożem, jednocześnie nie należy pozyskiwać ich zbyt wiele z jednej rośliny, ponieważ z ich pomocą przeprowadzany jest proces fotosyntezy, który wpływa na gromadzenie w cebuli składników pokarmowych niezbędnych roślinie do wzrostu w kolejnym sezonie wegetacyjnym. Z podobnych powodów nie powinno się wycinać łodyg kwiatowych, ponieważ na nich rozwijają się nasiona, które po dojrzeniu pozwolą roślinie dalej się rozmnażać.
Zebranych liści nie należy ściskać, najlepiej kłaść je na płasko w przygotowanym na zbiór pojemniku, a zebrany surowiec starać się wykorzystywać na bieżąco, gdyż szybko traci cenne składniki.
Wykorzystanie czosnku niedźwiedziego
Czosnek niedźwiedzi zyskuje na popularności głównie z uwagi na obecne trendy powrotu do naturalnej żywności, jest też jedną z pierwszych nowalijek pojawiających się wczesną wiosną. Jadalne są wszystkie części rośliny, jednak najczęściej spożywa się młode liście, najlepiej zebrane przed kwitnieniem, gdyż w późniejszym okresie liście robią się twardsze, łykowate i mniej smaczne. Liście czosnku niedźwiedziego są lepiej trawione niż czosnek tradycyjny, ponadto nie pozostawiają tak intensywnego aromatu po spożyciu.
Liście, z uwagi na intensywny smak czosnku, zjada się najczęściej w postaci świeżej, jako dodatek do sałatek, jaj, twarogu, serów żółtych i wędlin. Ze świeżych liści czosnku niedźwiedziego można przygotować sok, a z cebulek nalewkę. Dodaje się je do zup, mięs i innych potraw gotowanych, pieczonych i smażonych. Warto przy tym pamiętać, aby liście czosnku dodawać pod koniec gotowania, żeby zachować jak najwięcej aromatu i wartościowych składników.
Warto wiedzieć, że liście można także kisić, a cebulki marynować. Kwiaty wykorzystuje się najczęściej do dekoracji potraw, gdyż mają wyraźnie ostrzejszy smak niż liście.
Poza tym liście można zmiksować z oliwą i orzechami przygotowując smaczne pesto, przy czym należy pamiętać, aby wykorzystać je na bieżąco i nie konserwować ich w ten sposób. Zalewając liście oliwą tworzymy środowisko beztlenowe, w którym mogą rozwinąć się bakterie jadu kiełbasianego – bardzo silnej toksyny uszkadzającej układ nerwowy.
Wykorzystując liście czosnku niedźwiedziego do celów kulinarnych należy pamiętać o ich dokładnym umyciu pod bieżącą letnią wodą, aby spłukać ewentualne zanieczyszczenia. Dotyczy to szczególnie liści zbieranych ze stanowisk dzikich.
Czosnek niedźwiedzi bywa wykorzystywany także do innych celów niż kulinarne. Związki wydzielane przez roślinę, głównie siarkoorganiczne, ograniczają występowanie chorób grzybowych u innych roślin, głównie zarazy ziemniaka i mączniaka prawdziwego winorośli. Wyciąg z rośliny może posłużyć jako repelent na owady.
Przechowywanie
Najbardziej wartościowe są świeże młode liście zrywane na bieżąco, jednak z powodzeniem można je również przechowywać w lodówce do kilku dni. W tym celu należy owinąć łodyżki wilgotnym papierem bądź materiałem i tak przygotowane włożyć do lodówki.
Innym sposobem zachowania aromatu i większości substancji odżywczych zawartych w liściach czosnku niedźwiedziego jest mrożenie. Liście mrozi się w całości, pokrojone lub zmiksowane w odpowiednich pojemnikach przeznaczonych do tego celu. Warto wiedzieć, że zapach czosnku pozostaje bardzo intensywny nawet po zamrożeniu, więc najlepiej wykorzystać szczelne pojemniki, aby nie przeniósł się na inne produkty w zamrażarce.
Liście można także suszyć, jednak tracą wówczas większość intensywnego aromatu. Ciekawostką jest to, że bardzo długo po ususzeniu nie tracą intensywnie zielonego koloru.
Uprawa w ogrodzie
Aby cieszyć się tą aromatyczną rośliną we własnym ogrodzie, warto pokusić się o samodzielną uprawę. Najlepiej zacząć od zakupu sadzonek u renomowanych sprzedawców, którzy prowadzą własne plantacje rośliny, nie dewastując stanowisk leśnych. Po posadzeniu należy pamiętać o regularnym podlewaniu i odchwaszczaniu stanowiska. Zaleca się, aby w pierwszych latach po posadzeniu nie eksploatować nadmiernie sadzonek i nie zrywać wszystkich liści, tak aby roślina mogła wzmocnić się i rozrosnąć w pełni. Dzięki temu po 3-4 latach będziemy mogli korzystać już w pełni ze zbiorów, liście będą duże a rośliny odpowiednio wyrośnięte.
Czosnek niedźwiedzi jest rośliną dość inwazyjną, ponieważ sam się rozsiewa i rozrasta, więc warto zwrócić uwagę na miejsce, w którym posadzimy rośliny. Po kilku latach uprawy, gdy okaże się, że rośliny są zbyt mocno zagęszczone, możemy je prześwietlić wykopując część cebul. Tak pozyskany materiał może nam posłużyć do kolejnych nasadzeń lub do kulinarnego wykorzystania.
Rozmnażanie czosnku poprzez podział cebulek jest łatwiejszym sposobem uzyskania nowych roślin. W tym celu po zakończeniu okresu wegetacji pod koniec lata wykopujemy cebule i od roślin matecznych oddzielamy cebulki przybyszowe, które wsadzamy w wybranym miejscu na głębokości 5-8 cm najlepiej w grupach po maksymalnie 5 cebulek w odstępach co 15-30 cm.
Uprawa czosnku z nasion jest bardziej wymagająca i wielokrotnie kończy się niepowodzeniem. Dzieje się tak, ponieważ nasiona muszą przejść fazę mrozu, aby wykiełkować wiosną. Nasiona sieje się bezpośrednio do gruntu na odpowiednio przygotowanym stanowisku, najlepiej późnym latem lub jesienią, przykrywając 2-centymetrową warstwą ziemi. Po przezimowaniu powinny wykiełkować już w marcu-kwietniu. Wówczas zaleca się utrzymywanie stałej wilgotności ziemi na stanowisku, co można po części osiągnąć przykrywając młode rośliny wilgotnymi liśćmi drzew liściastych.
Jeżeli zależy nam na przygotowaniu własnych sadzonek z nasion, możemy spróbować pobudzić je w sztuczny sposób do wzrostu, czyli stworzyć warunki symulujące fazę mrozu. W tym celu nasiona czosnku niedźwiedziego należy zmieszać w proporcji 1:3 z piaskiem i taką mieszankę (lekko wilgotną i przesypaną do woreczka) przechowywać w temperaturze 20-25 stopni Celsjusza przez około cztery tygodnie. Następnie woreczek z mieszanką przekładamy do lodówki lub zamrażarki (zapewniamy temperaturę w zakresie -4-5 do +4-5 stopni Celsjusza) na następne cztery tygodnie. Po takim przygotowaniu możemy wysiewać nasiona najlepiej bezpośrednio na miejsce docelowe w ogrodzie lub na działce. Uprawa w pojemnikach jest raczej niekorzystna, ponieważ trudno zachować odpowiednią wilgotność ziemi, a co się z tym wiąże nasiona mogą nie wykiełkować lub proces będzie bardzo wydłużony w czasie (może trwać nawet rok).
Czosnek niedźwiedzi jako roślina ozdobna
Roślinę można stosować jako ozdobną roślinę okrywową np. w miejscach pod koronami drzew i krzewów liściastych lub w miejscach trudno dostępnych w ogrodzie. Biorąc pod uwagę fakt, że już w czerwcu-lipcu czosnek niedźwiedzi kończy wegetację, warto posadzić w tych miejscach również inne rośliny okrywowe np. paprocie, przytulię wonną czy tawułkę. Warto przy tym pamiętać, że jest to roślina mocno zakrywająca glebę, więc może wyeliminować z danego stanowiska inne gatunki.
Ponadto czosnek niedźwiedzi posiada silne właściwości allelopatyczne, ograniczając wzrost innych roślin. Szczególnie wrażliwe na związki wytwarzane przez czosnek są rośliny bobowate. Co ciekawe nie odnotowano takiego oddziaływania w stosunku do niektórych roślin, w tym bluszczyku kurdybanka i szczyru trwałego.
Czosnek niedźwiedzi to bardzo ciekawa roślina zarówno pod względem smakowym, jak i dekoracyjnym. Bogactwo składników odżywczych oraz działanie lecznicze, powoduje że cieszy się rosnącą popularnością, dlatego warto wprowadzić go do uprawy we własnym ogrodzie, aby już od wczesnej wiosny cieszyć się jego smakiem i wzbogacać swoją dietę.
