Czarny czosnek – co to jest?

Każdy z nas może sobie wytworzyć swój własny czarny czosnek, chociaż wielu z nas zrezygnuje z tego pomysłu biorąc pod uwagę, że cały proces trwać może nawet 40-60 dni i nie jest tani, w tym łatwy. Potrzebny jest do tego tylko zwykły czosnek (całe główki), piecyk i czas…..dużo czasu. Główki czosnków wkłada się w całości (nieobrane z łusek) do żaroodpornego naczynia, przykrywa bardzo szczelnie folią aluminiową z góry i cały czas piecze, bez przerwy w stałej temperaturze około 60oC i wysokiej wilgotności. W takich warunkach przez niemal 2 miesiące zachodzi proces przemiany zwykłego czosnku w jego czarną wersję. W tym czasie białawy, zbity miąższ cebulki ulega sfermentowaniu i zmienia swój kolor na czarny, w tym stan skupienia na mazisty, przypominający pastę. Wskutek fermentacji zmienia się nie tylko konsystencja czosnku, którego cebulek nie da się już kroić czy rozgniatać, lecz wyciska się je z osłonek cebul – pastę. Z tego właśnie powodu czosnek czarny z punktu widzenia ogrodniczego jest martwy – nie posiada już zdolności do wytworzenia liści i dalszego rozwoju.

Cebulki czosnku po fermentacji to zupełnie nowy twór. Cechuje je delikatny, słodkawy smak. Niekiedy smak ten jest przyrównywany do mixu smaku lukrecji, wanilii, wędzonej śliwki, suszonej moreli tudzież octu balsamicznego. Trzeba samemu spróbować tego czosnku żeby móc ocenić jego smak – dla każdego może być on inny. A zapach? – przypomina pieczony lub grillowany czosnek, ale jest mocniejszy.

Czarny czosnek to jak wspomniano przyprawa. Dzięki zmianie konsystencji i smaku w wyniku dojrzewania znacząco poszerza się zakres jego zastosowania w kuchni w porównaniu do formy wyjściowej, gdyż nie ma typowego posmaku czosnkowego. Jest to doskonały dodatek do wszelakich potraw, gdyż podnosi ich wartość smakową i wizualną (czarna pasta o „dziwnym” smaku). Jego popularność w kuchni wynika właśnie z tych cech. Jest elementem zaskoczenia, którego goście smakujący potraw z jego dodatkiem się nie spodziewają, w tym nie potrafią zidentyfikować źródła pochodzenia.

Zastosowanie czarnego czosnku

Czarny czosnek dodaje się do sosów (np. winnego na jego bazie), marynat, dipów, sałatek, mięs, owoców morza, grzybów itd. Powstało mnóstwo ogólnie dostępnych w internecie przepisów na temat jego zastosowania kulinarnego. Osobną sprawą, która przesądziła o rosnącej popularności czarnego czosnku są jego wartości prozdrowotne. Jak wiadomo biały czosnek działa bardzo korzystnie na organizm, ale jego wersja czarna choć pod kątem zawartości niektórych składników różni się (jest uboższa) to innymi całkowicie przebija wersję wyjściową.

Czarny czosnek od wersji świeżej zawiera choćby mniej allicyny, ale przebija ją pod kątem zawartości innych składników, niezmiernie ważnych dla zdrowia. Zawiera choćby bardzo duże ilości związków antyoksydacyjnych. Kilkukrotnie więcej ma także polifenoli. Proces fermentacji zwiększa zawartość wapnia i białka nawet kilkukrotnie. Podaje się, że czarny czosnek wspomaga m.in. odporność organizmu, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy, opóźnia procesy starzenia, działa przeciwzapalnie. O jego walorach zdrowotnych informują specjalistyczne portale o zdrowiu, na których można zapoznać się z tą niezmiernie ciekawą wersją czosnku pospolitego.

Osobiście polecamy czarny czosnek w kuchni. Daje niesamowite doznania smakowe i sprawia że dotychczas znane potrawy nabierają nowego wymiaru smakowego.

Autorzy: dr hab. inż. Paweł K. Bereś, mgr Beata Bereś (Ogrodnicy DIONP)

Opracowano na podstawie własnego doświadczenia i literatury. Wszelkie treści zamieszczone na tej stronie internetowej (teksty, zdjęcia itp.) podlegają ochronie prawnej na podstawie przepisów ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. z 2019, poz. 1231 z późn. zm.). DIONP wyraża zgodę na wykorzystanie całości lub części powyższej informacji, pod warunkiem podania źródła i odnośnika do adresu strony internetowej www.dionp.pl