Czarny czosnek – co to jest?

Czym jest czarny czosnek?

Czym jest zatem tzw. „czarny czosnek”? Pod tym określeniem kryją się dwa całkowicie odmienne rodzaje czosnków o zupełnie innym zastosowaniu – zwykły czosnek pospolity (Allium sativum) poddany fermentacji (o czarnych ząbkach) oraz czarny czosnek ozdobny, zwany osobliwym (Allium nigrum) o dekoracyjnych białych kwiatach i niejadalnych cebulkach – oba rodzaje czosnków nie są związane ze sobą poza tym, że noszą nazwę „czarny” oraz, że są czosnkami należącymi do rodziny amarylkowatych (Amaryllidaceae).

Czarny czosnek (o czarnych ząbkach/cebulkach) to nic innego jak zwykły czosnek używany na co dzień w kuchni. Jego sekretem, a zarazem czynnikiem decydującym o czarnym wyglądzie cebulek jest proces który przechodzi – jest to proces fermentacji (powolnego dojrzewania). Czarny kolor cebulek, a także specyficzny zapach i smak „czarnego czosnku” nie są zatem cechą gatunkową odmiany, ale działaniem procesu przetwórczego.

Nie jest łatwo przygotować własny czarny czosnek

Teoretycznie każdy z nas może sobie wytworzyć swój własny czarny czosnek, chociaż wielu z nas zrezygnuje z tego pomysłu biorąc pod uwagę, że cały proces trwać może nawet 40-90 dni i nie jest tani, w tym łatwy. Prawda jest taka, że najłatwiej jest kupić gotowy czarny czosnek, najlepiej z produkcji ekologicznej.

Warto wspomnieć, że o ile czarny czosnek nazywa sie czosnkiem fermentowanym, to nie jest to fermentacja jaką znamy, bo nie zachodzi pod wpływem mikroorganizmów np. drożdży. Tutaj dochodzi do przemian  enzymatycznych, które zmieniają biały miąższ ząbków w czarny. Nie jest to żadne przypalanie czy też wędzenie, które taki kolor ząbkom nadaje. 

Technika wytworzenia czarnego czosnku nie jest łatwo opisana, co komplikuje zdobycie pełnej wiedzy jak można w warunkach domowych zrobić sobie taki prozdrowotny czosnek. Wskazuje się, że potrzebny jest do tego tylko zwykły czosnek (całe główki), piecyk i czas…..dużo czasu oraz sporo pieniędzy jeżeli ceny energii są wysokie. 

Trzeba pamiętać, że czarny czosnek pochodzi z Azji i tamtejsze szkoły wypracowały różne techniki jego wytwarzania. Jedne wymagają dłuższego a inne krótszego czasu. Poszczególne metody różnią się też zalecanymi temperaturami - jedne wskazują na utrzymywanie stałej, a inne sugerują zmienianie temperatury w zalezności od etapu zmian biochemicznych zachodzących w czosnku. 

Główki czosnku wkłada się w całości (nieobrane z łusek) do żaroodpornego naczynia, przykrywa bardzo szczelnie folią aluminiową z góry i piecze, bez przerwy w stałej temperaturze około 60 stopni Celsjusza i wysokiej wilgotności. Tutaj w grę wchodzą setki godzin takiego pieczenia w niektórych przypadkach. W takich warunkach w czasie kilku tygodni (niekiedy wskazuje się, że potrzeba 1-2 miesięcy) zachodzi proces przemiany zwykłego czosnku w jego czarną wersję. W tym czasie białawy, zbity miąższ cebulki ulega sfermentowaniu i zmienia swój kolor na czarny, w tym stan skupienia na mazisty, przypominający pastę. Wskutek fermentacji zmienia się nie tylko konsystencja czosnku, którego cebulek nie da się już kroić czy rozgniatać, lecz wyciska się je z osłonek cebul – pastę. Z tego właśnie powodu czosnek czarny z punktu widzenia ogrodniczego jest martwy – nie posiada już zdolności do wytworzenia liści i dalszego rozwoju.

Niektóre osoby pokazują jak tworzą czarny czosnek w warunkach domowych np. TUTAJ, jednakże trzeba samemu wypraktykować metodę jego produkcji. 

Przykład produkcji czarnego czosnku w wolnowarze lub urządzeniu do gotowania ryżu

Proces tworzenia ekologicznego czarnego czosnku w domu zajmuje trochę czasu i potrzebuje sporo energii elektrycznej z chwila wykorzystania urządzeń na prąd. Czosnek można leżakować do 60 dni, a będzie gotowy do użycia w okresie od 3 do 6 tygodni od zriobienia tzw. nastawu. 

Istnieje wiele metod samodzielnego leżakowania czosnku. Wskazuje się, że dobrą opcją do leżakowanie główek czosnku będzie ich umieszczenie w wolnowarze lub urządzeniu do gotowania ryżu.

1. Do procesu warto wybrać czosnek polski, ekologiczny. Może być biały, może byc fioletowy. Delikatnie z główek usuwa się zanieczyszczenia np. resztki gleby. Nie mozna jednak usuwać łusek otaczających główkę, bo są niezmiernie ważne w dalszym procesie. Do procesu "fermentowania" nie uzywa się mokrych główek - muszą byc wyschnięte. Jeśli jest potrzeba umycia główek to potem trzeba pozwolić im całkowicie wyschnąć przed rozpoczęciem procesu.
2. Na początku całego procesu "fermentacji" będzie czuć silny zapach czosnku, dlatego można urządzenie umieścić w dobrze wentylowanym miejscu lub poza domem np. w garażu lub piwnicy.
3. Ustawia się wolnowar lub urządzenie do gotowania ryżu na funckję ciepło (nie na niską temperaturę). Ustawienie ciepła zapewnia odpowiednią temperaturę i wilgotność do starzenia się główek ale bez gotowania. Nie można czosnku gotować w takim urządzeniu !!!
4. W zależności od wielkości urządzenia wkłada się do środka całe nieobrane, wyczyszczone z brudu główki czosnku. Nie powinny się główki dotykać, bo chodzi o to żeby ciepłe powietrze owiewało je z każdej strony.  Zwykle mieści się w urządzeniu do 5-6 główek.
5. Po włączeniu maszyny musi ona cały czas pracować przez 3 tygodnie na ustawieniu „ciepło”, aż ząbki będą miękkie i czarne. Nie powinno się otwierać maszyny w pierwszych kilku dniach rozpoczęcia procesu starzenia się główek, ale tak po 7-10 dniach można sprawdzić wolnowar juz wewnątrz, aby upewnić się, że ustawienie jest nadal na „ciepło” i że nie spadła temperatura..
6. Czosnek jest gotowy do wyjecia, gdy ząbki są czarne. Łuski główki same się zaczną odchylać, dzięki czemu będzie można zobaczyć wnętrze. Ząbki powinny być czarne, lekko wciągnięte z boków i miękkie. Im dłużej będzie dojrzewał czosnek, tym bardziej będzie miękki i galaretowaty miąższ. To daletego najlepsze smakowo i prozdrowotnie są główki pochodzace z dłuższej "fermentacji", które osiągneły proces docelowych przemian. 

Badania naukowe nad procesem wytwarzania czarnego czosnku

W publikacji pt. "Black garlic: Food safety considerations during production and storage" dostępnej TUTAJ podaje się, że czarny czosnek powstaje w wyniku starzenia świeżego czosnku (nieobranego lub obranego) w warunkach wysokiej temperatury (60–90°C) i wysokiej wilgotności (70–90%) przez kilka tygodni. Podczas obróbki cieplnej zachodzi kilka zmian fizycznych i chemicznych, które skutkują ciemnobrązowym lub czarnym kolorem, gumowatą lub galaretowatą konsystencją oraz słodko-kwaśnym smakiem.

Temperatury przetwarzania i poziomy wilgotności czarnego czosnku różnią się w zależności od regionalnych przepisów i pożądanych cech produktu. Chociaż niektórzy nazywają czarny czosnek fermentowanym czosnkiem, nie jest to prawdziwy produkt fermentowany, ponieważ w jego produkcji nie biorą udziału żadne aktywne kultury. Jest to raczej proces utleniania i krystalizacji.

Obróbka cieplna powoduje pękanie ścianek komórkowych czosnku, uwalniając związki w środku i umożliwiając ich transformację lub degradację. Podczas obróbki cieplnej alliina, allicyna i inne związki siarkoorganiczne odpowiedzialne za ostry zapach czosnku ulegają rozkładowi, a węglowodany są redukowane do cukrów prostych, co skutkuje słodkim smakiem czarnego czosnku. Cukry te przyczyniają się do reakcji Maillarda — nieenzymatycznej reakcji brązowienia — która powoduje, że czarny czosnek przyjmuje charakterystyczny ciemnobrązowy lub czarny kolor. pH czarnego czosnku spada podczas obróbki cieplnej z powodu uwalniania kwasów organicznych z pękających komórek, a także dodatkowej produkcji kwasów organicznych podczas obróbki cieplnej, co skutkuje kwaśnym smakiem.

Badania wykazały, że technologia przetwarzania, czas, temperatura, wilgotność i pH mogą bezpośrednio wpływać na ilość biologicznie aktywnych związków, a także na zawartość wilgoci i jakość końcowego produktu z czarnego czosnku. Wysoka temperatura powoduje szybsze brązowienie, większą utratę wilgoci, krótszy czas starzenia i wzrost związków bioaktywnych. Badanie przeprowadzone przez Zhang i in. wskazało,, że w temperaturze 90°C, chociaż czas przetwarzania był szybszy, produkt końcowy był bardziej gorzki i kwaśny. To samo badanie wykazało, że 70°C to idealna temperatura dla najlepszego produktu z czarnego czosnku. Inne badanie przeprowadzone przez Choi i in. wykazało, że w temperaturze 70°C przy 90% wilgotności względnej przez okres 21 dni starzenia się czosnku skutkowało optymalnym poziomem przeciwutleniaczy, podczas gdy poziom wilgoci spadł o 50% po siedmiu dniach starzenia. pH próbek stopniowo spadało w okresie eksperymentalnym i osiągnęło 3,74 po 28 dniach starzenia. 

Jak smakuje i pachnie?

Cebulki czosnku po fermentacji to zupełnie nowy twór. Cechuje je delikatny, słodkawy smak. Niekiedy smak ten jest przyrównywany do mixu smaku lukrecji, wanilii, wędzonej śliwki, suszonej moreli tudzież octu balsamicznego. Trzeba samemu spróbować tego czosnku żeby móc ocenić jego smak – dla każdego może być on inny. A zapach? – przypomina pieczony lub grillowany czosnek, ale jest mocniejszy.

Czarny czosnek to jak wspomniano przyprawa. Dzięki zmianie konsystencji i smaku w wyniku dojrzewania znacząco poszerza się zakres jego zastosowania w kuchni w porównaniu do formy wyjściowej, gdyż nie ma typowego posmaku czosnkowego. Jest to doskonały dodatek do wszelakich potraw, gdyż podnosi ich wartość smakową i wizualną (czarna pasta o „dziwnym” smaku). Jego popularność w kuchni wynika właśnie z tych cech. Jest elementem zaskoczenia, którego goście smakujący potraw z jego dodatkiem się nie spodziewają, w tym nie potrafią zidentyfikować źródła pochodzenia.

Zastosowanie czarnego czosnku

Czarny czosnek dodaje się do sosów (np. winnego na jego bazie), marynat, dipów, sałatek, mięs, owoców morza, grzybów itd. Powstało mnóstwo ogólnie dostępnych w internecie przepisów na temat jego zastosowania kulinarnego. Osobną sprawą, która przesądziła o rosnącej popularności czarnego czosnku są jego wartości prozdrowotne. Jak wiadomo biały czosnek działa bardzo korzystnie na organizm, ale jego wersja czarna choć pod kątem zawartości niektórych składników różni się (jest uboższa) to innymi całkowicie przebija wersję wyjściową.

Czarny czosnek od wersji świeżej zawiera choćby mniej allicyny, ale przebija ją pod kątem zawartości innych składników, niezmiernie ważnych dla zdrowia. Zawiera choćby bardzo duże ilości związków antyoksydacyjnych. Kilkukrotnie więcej ma także polifenoli. Proces fermentacji zwiększa zawartość wapnia i białka nawet kilkukrotnie. Podaje się, że czarny czosnek wspomaga m.in. odporność organizmu, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy, opóźnia procesy starzenia, działa przeciwzapalnie. O jego walorach zdrowotnych informują specjalistyczne portale o zdrowiu, na których można zapoznać się z tą niezmiernie ciekawą wersją czosnku pospolitego.

Osobiście polecamy czarny czosnek w kuchni. Daje niesamowite doznania smakowe i sprawia że dotychczas znane potrawy nabierają nowego wymiaru smakowego. Niestety DIONP nie udało się stworzyć w warunkach domowej kuchni własnego czosnku, ale liczymy, że z czasem to osiągniemy. 

Autorzy: Paweł i Beata Bereś

Opracowano na podstawie własnego doświadczenia i literatury. Wszelkie treści zamieszczone na tej stronie internetowej (teksty, zdjęcia itp.) podlegają ochronie prawnej na podstawie przepisów ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. z 2019, poz. 1231 z późn. zm.). DIONP wyraża zgodę na wykorzystanie całości lub części powyższej informacji, pod warunkiem podania źródła i odnośnika do adresu strony internetowej www.dionp.pl