Czym jest zatem tzw. „czarny czosnek”? Pod tym określeniem kryją się dwa całkowicie odmienne rodzaje czosnków o zupełnie innym zastosowaniu – zwykły czosnek pospolity (Allium sativum) poddany fermentacji (o czarnych ząbkach) oraz czarny czosnek ozdobny, zwany osobliwym (Allium nigrum) o dekoracyjnych białych kwiatach i niejadalnych cebulkach – oba rodzaje czosnków nie są związane ze sobą poza tym, że noszą nazwę „czarny” oraz, że są czosnkami należącymi do rodziny amarylkowatych (Amaryllidaceae).
Czarny czosnek (o czarnych ząbkach/cebulkach) to nic innego jak zwykły czosnek używany na co dzień w kuchni. Jego sekretem, a zarazem czynnikiem decydującym o czarnym wyglądzie cebulek jest proces który przechodzi – jest to proces fermentacji (powolnego dojrzewania). Czarny kolor cebulek, a także specyficzny zapach i smak „czarnego czosnku” nie są zatem cechą gatunkową odmiany, ale działaniem procesu przetwórczego.
Każdy z nas może sobie wytworzyć swój własny czarny czosnek, chociaż wielu z nas zrezygnuje z tego pomysłu biorąc pod uwagę, że cały proces trwać może nawet 40-60 dni i nie jest tani, w tym łatwy. Potrzebny jest do tego tylko zwykły czosnek (całe główki), piecyk i czas…..dużo czasu. Główki czosnków wkłada się w całości (nieobrane z łusek) do żaroodpornego naczynia, przykrywa bardzo szczelnie folią aluminiową z góry i cały czas piecze, bez przerwy w stałej temperaturze około 60oC i wysokiej wilgotności. W takich warunkach przez niemal 2 miesiące zachodzi proces przemiany zwykłego czosnku w jego czarną wersję. W tym czasie białawy, zbity miąższ cebulki ulega sfermentowaniu i zmienia swój kolor na czarny, w tym stan skupienia na mazisty, przypominający pastę. Wskutek fermentacji zmienia się nie tylko konsystencja czosnku, którego cebulek nie da się już kroić czy rozgniatać, lecz wyciska się je z osłonek cebul – pastę. Z tego właśnie powodu czosnek czarny z punktu widzenia ogrodniczego jest martwy – nie posiada już zdolności do wytworzenia liści i dalszego rozwoju.
Cebulki czosnku po fermentacji to zupełnie nowy twór. Cechuje je delikatny, słodkawy smak. Niekiedy smak ten jest przyrównywany do mixu smaku lukrecji, wanilii, wędzonej śliwki, suszonej moreli tudzież octu balsamicznego. Trzeba samemu spróbować tego czosnku żeby móc ocenić jego smak – dla każdego może być on inny. A zapach? – przypomina pieczony lub grillowany czosnek, ale jest mocniejszy.
Czarny czosnek to jak wspomniano przyprawa. Dzięki zmianie konsystencji i smaku w wyniku dojrzewania znacząco poszerza się zakres jego zastosowania w kuchni w porównaniu do formy wyjściowej, gdyż nie ma typowego posmaku czosnkowego. Jest to doskonały dodatek do wszelakich potraw, gdyż podnosi ich wartość smakową i wizualną (czarna pasta o „dziwnym” smaku). Jego popularność w kuchni wynika właśnie z tych cech. Jest elementem zaskoczenia, którego goście smakujący potraw z jego dodatkiem się nie spodziewają, w tym nie potrafią zidentyfikować źródła pochodzenia.
Czarny czosnek dodaje się do sosów (np. winnego na jego bazie), marynat, dipów, sałatek, mięs, owoców morza, grzybów itd. Powstało mnóstwo ogólnie dostępnych w internecie przepisów na temat jego zastosowania kulinarnego. Osobną sprawą, która przesądziła o rosnącej popularności czarnego czosnku są jego wartości prozdrowotne. Jak wiadomo biały czosnek działa bardzo korzystnie na organizm, ale jego wersja czarna choć pod kątem zawartości niektórych składników różni się (jest uboższa) to innymi całkowicie przebija wersję wyjściową.
Czarny czosnek od wersji świeżej zawiera choćby mniej allicyny, ale przebija ją pod kątem zawartości innych składników, niezmiernie ważnych dla zdrowia. Zawiera choćby bardzo duże ilości związków antyoksydacyjnych. Kilkukrotnie więcej ma także polifenoli. Proces fermentacji zwiększa zawartość wapnia i białka nawet kilkukrotnie. Podaje się, że czarny czosnek wspomaga m.in. odporność organizmu, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy, opóźnia procesy starzenia, działa przeciwzapalnie. O jego walorach zdrowotnych informują specjalistyczne portale o zdrowiu, na których można zapoznać się z tą niezmiernie ciekawą wersją czosnku pospolitego.
Osobiście polecamy czarny czosnek w kuchni. Daje niesamowite doznania smakowe i sprawia że dotychczas znane potrawy nabierają nowego wymiaru smakowego.
8 Comments
Oj musze sprobowac takiego czosnku . Uwielbiam takie eksperymenty w kuchni:)
jest wspaniały we smaku, choć wiadomo – każdy ma swój gust. Wyczuć można lekko w nim czosnkowy posmak, ale gdyby człwoiek nie wiedział że to czosnek to raczej by nie wiedział
W handlu jest zmielony czarny czosnek, więc ostatecznie został jeszcze wysuszony. Ciekawe czy on z tego powodu nie stracił wiele ze swoich cennych właściwości?
Trudno powiedzieć, ale biorąc to na logikę to raczej mógł stracić część substancji odżywczych. Z takim jednak czosnkiem suszonym sie nie spotkalismy, ale poszukamy go, a nuż na opakowaniu będzie podany skład odżywczy.
Znalazłem filmik jak zrobić można samemu czarny czosnek, robię 7 dzień, wg filmu już po 10 dniach przypomina czarny czosnek. Jak zrobię dam info co wyszło.
Witamy – jak Pan zrobi i wyjdzie to wspaniale. Jak się uda to może Pan to opisać, porobić zdjęcia i chętnie Pana artykuł autorski zamieścimy na DIONP, bo wiele osób może to zaciekawić.
Witam – wspaniala sprawy z tym czarnym czosnkiem ,gdzis juz widzilam ale myslalam ze to to wedzony z Chin bo tego duzo wszedzie duzy maly nawet podobny do naszego …napweno zrobie .dziekuje i pozdrawiam z NL.
Warto go spróbować. Jest już wielu producentów z Polski, którzy robią go z naszego rodzimego czosnku. Pozdrawiamy serdecznie